Saba no shioyaki - Sóval sült makrélafilé

makréla-saba 049.JPG

Amíg a lazac szépen lassan meghódítja még a tengerrel nem rendelkező országok lakosságát is, mint például kishazánkat , mintha elfelejtettük volna, hogy más halak is úszkálnak a tengerben. A lazac neve az átlagemberek fejében összefonódott a luxussal és az egészséggel, ámbár a makréla húsa  még ennél is értékesebb.

 Egyszer a férjemet kérdeztem arról, hogy a japánok szerint melyik hal fogyasztása a legegészségesebb. Erre azt mondta, ők úgy tartják, a kékhátú halakban,főleg a szardíniában és a makrélafélékben van a legtöbb omega- 3 zsírsav. És tényleg ! Mérések szerint is, a makréla húsa majdnem kétszer annyi omega-3 zsírsavat tartalmaz (125gr halhúsban közel 3000 mg), mint a lazacé. Ráadásul a makrélát még mindig kizárólag az élővizekből fogják ,nem pedig tenyésztik, mint az lazacot, mégis kevésbé népszerű. Ennek talán az lehet az oka, hogy lazac kevéssé karakteres halaromával és érdekes, dekoratív színnel rendelkezik, ami még azok számára is gusztusossá teszi, akik amúgy nem szeretik a halat. Nyers fogyasztásnál is jobban lehet  garantálni az állandó minőséget tenyésztéssel, így lett egy megbízható szusi alapanyag belőle, még hazánkban is.

A makréla húsa, pontosan az állat „szabad életéből” kifolyólag, sok ásványi anyagot, rengeteg zsírban oldódó vitamint és B vitaminokat tartalmaz, valamint egy ’phosphatidylserine’ nevű anyagot, ami nagyon jó hatással van az agyműködésre és a memóriára. Hátránya viszont, hogy húsa gyorsan romlik és viszonylag sok higanyt is raktározhat , emiatt kismamáknak nem ajánlott a heti többszöri fogyasztása, mert a fejlődési rendellenességeket okozhat a születendő gyermeknél, különösen az idegrendszerben.

 A makrélát nyersen ritkábban eszik Japánban, de főzve, sütve, savanyítva sokszor kerül terítékre. Lejjebb a legegyszerűbb elkészítési módját, a sóval sütött verziót - ejtsd: 'szábá no siojáki'- fogjuk leírni, amit mindenki könnyedén, otthon is elkészíthet. A dolog oroszlánrésze az előkészület, vagyis a filézés, mivel a makrélát többnyire csak egészben vásárolhatjuk meg.Ebben mi fázisfotókkal segítünk majd nektek, de azt is megsúgjuk, hogy egy jó, éles kés használata is kulcsfontosságú.

 

 FILÉZÉS:

 

(A makrélán nincsenek pikkelyek, de más fajta halat használsz, természetesen mindig pucold meg még a filézés előtt! A bőr maradjon rajta mert összetartja a halfilét és finom is!)

makréla-saba 012.JPG

makréla-saba 015.JPG

makréla-saba 016.JPG

Először is mindkét oldalon ferdén és mélyen bemetszve vágd le a hal fejét. A hasi részt  hosszában, nyisd fel és távolítsd el a belsőségeket. A hasüreget öblítsd ki.

makréla-saba 022.JPGmakréla-saba 025.JPG

A vágást hosszabbítsd meg a farok irányába, közvetlenül a hasi tengely mellett, majd - az azonos oldalon- a háton is ejts néhány pontos, egymást mélyítő hosszanti bemetszést a gerinc mellett szorosan, így szép vágófelületet adsz a filének.

makréla-saba 026.JPGmakréla-saba 029.JPG

Késedet csúsztasd át a hal testén, a gerinc mellett, kívül, és határozott mozdulattal húzd a kést a fej, majd utána a farok irányába is, így választva le az egyik filét.

makréla-saba 036.JPG

Miután ezt a hal másik oldalával is elvégezted, így fog kinézni a végeredmény. Ezt japánul úgy hívják: 'sanmai oroshi' (szánmái orosi - három rétegű filézés) A két filében még akadhat néhány szálka, de nem zavaróak. A gerinc részt olajban szokták ropogósra sütni és sörkorcsolyaként elrágcsálják, de régebben alaplevet is főztek belőle.

 

SÜTÉS:

  • A makrélafiléken a bőrt finoman irdald be, majd hintsd be mindkét oldalt egy kevés sóval
  • Tíz percet pihentesd, majd egy tapadásmentes, olajozott serpenyőben közepes- nagy lángon, a bőrös oldallal lefelé fektetve süsd 5-6 percig a halfilét.
  • Ezután fordítsd meg és a másik oldalt is süsd további 4-5 percig.
  • Melegen tálald 2-3 kiegészítő fogással és japánosan főtt rizzsel.

Jó étvágyat kívánunk ehhez az egészséges, egyszerű és klasszikus japán fogáshoz!

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Tipp1 :A sütési idő a hal méretétől függ, mi nagy, fél kiló körüli halat használtunk.

Tipp2: Japánban a sült halak hagyományos ízesítője és kísérője a friss, finomra reszelt és kis gombóccá gyúrt jégcsapretek, -daikon ororshi - amit a halra helyeznek fogyasztás előtt és ízlés szerint szójaszósszal öntenek le. (A legfelső képen látható is.)A retek egyébként remekül megszelídíti a karakteres halízt és kesernyés csípőssége pikantériát kölcsönöz az egyszerű sültnek. a Kevés friss citromlével is permetezheted.

Tipp3: Halvásárlásnál arra figyeljünk, hogy a hal kopoltyúja élénk piros, a háta szép kék, hasa pedig fehér legyen. A halhús akkor friss ha nyomásra kemény, feszes, a szemek pedig domborúak és életszerűek.