Alapvető japán ízesítők

japan szoszok.png

Gondolom sokan hallottatok már bizonyos japán alapanyagokról, hiszen mindenki tudja milyen finomak, egészségesek és különlegesek.

De vajon mik azok az esszenciális fűszerek és fűszerszószok amik nélkülözhetetlenek a japán meleg-konyhai fogások elkészítéséhez? Összegyűjtöttem nektek a legfontosabbakat, amik mindig kéznél kell legyenek, hogy autentikus japán ízek kerülhessenek terítékre! 

Kimondhatatlan nevű dolgokat ugyebár nehéz keresni a boltban, főleg ha azt sem tudjuk, hogyan is kell kinéznie annak a valaminek. A siker érdekében ezért fotót készítettem, és részletesen leírom milyennek kell lennie az alábbi ízesítőknek, amiket talán majd szeretnétek is beszerezni.

(1) Japán szójaszósz /しょうゆ / 醤油


Leggyakrabban használt szójaszósz az univerzális, vagy sötét szójaszósz -ami nem egyenlő a kínai sötét szójaszósszal- ilyen például a "Kikkoman All- Purpose" szójaszósz. Japán neve "koikucsi sóju"(濃口醤油). Ezt hideg és melegkonyhai fogásoknál egyaránt használhatjuk, íze telt, kevéssé sós, színe pedig sötét, átlátszatlan.

Japánban egyébként számos fajta szójaszósz létezik. Megemlíteném a világos szójaszószt (ejtsd:uszukucsi sóju;jp.:薄口醤油), ami viszonylag sós és inkább főzéshez használnak, de van  tamari szójaszósz(溜まり醤油), ami főleg csak szójababból készül és hagyományosan szasimihez tálalnak. Létezik még fehér szójaszósz (白醤油)is, amit szinte csak a mesterien elkészített, magas művészi és gasztronómiai értékű kaiseki menük fogásainál (ejtsd:káiszeki rjóri;jp.:会席料理) használnak. Mivel áttetsző, így kevéssé színez, meghagyván a világos színű alapanyagok természetes, élénk színét.

 

(2) Miszo paszta /みそ/味噌


A miszo paszta javarészt fermentált szójababból és rizsből készül, állaga a sűrű házi lekváréhoz, gesztenyepüréhez hasonlítható, erősen sós ízű. Műanyag tasakban, fél és egy kilós kiszerelésben árulják.  Felbontás után hűtőben kell tárolni

Bár létezik sokféle tájjellegű -gabonákkal készülő- változtat is, a leggyakrabban használt fajták a fehér /siro miszo (白味噌), az avasze/keverék miszo (合わせ味噌)és az aka/vörös miso (赤味噌). Az okkersárga avasze miszo ma már sokfelé kapható, könnyen készíthető vele leves, pácolnak és sütnek vele halakat, húsokat, zöldségeket, illetve sokfajta szószhoz használják.

 

(3) Instant dasi alaplé / ほんだし

Magyarországon elég körülményes eredeti dashi alaplevet készíteni, mivel a kacuo busi és a kombu alga is elég borsos árúak itthon. Érdemesebb az instant változatot használni, ami sok helyen beszerezhető, ez viszont már tényleg nem helyettesíthető semmi mással.Általában kis méretű, "Hondashi" feliratú dobozban árulják, amiben, 10 különálló tasakban található a por, vagy a granulátum.

A japán alaplé a dasi, ami több dologból is kinyerhető. Ilyenek a kombu alga (kombu dasi, jp.:昆布出汁), a szárított kacuo halforgács (kacuo dashi,jp.:かつお出汁), a szárított szardella (iriko/niboshi dashi ,jp.:いりこ出汁), és a szárított shitake gomba (shiitake dashi,jp.:しいたけ出汁). A hagyományos dasiból két alaplé is készülhet, amik az első (一番出し, ejtsd:icsibán dasi) és a második (二番だし, ejtsd:nibán dasi)felöntésből származnak.Az előbbi erősebb ízű,mártogatós szószokhoz és levesekhez alkalmasabb, a második már gyengébb, visszafogottabb, inkább nabe ételekhez, nimonokhoz megfelelő.

 

(4) Mirin / みりん / 味醂


A mirin egy kissé szirupos jellegű,sűrű, édes főzőbor. Színe áttetsző aranysárga. Az Edo korban még italként fogyasztották, ma már csak főzési céllal használják. Eredetileg ragacsos rizs fermentációjával készül, magas alkoholtartalom (12-18%) és cukortartalom (40-50%) jellemzi, ez a típus a nálunk ritkább 'honmirin' (本みりん). Szélesebb körben elterjedt, újabb változata a 'sin mirin' (新みりん),ebben csak kb. 1% alkohol található, de gyengébb minőségű, főleg cukorszirupból keverik ki. Bár nem olcsóak, általában a japán és amerikai gyártmányok vásárlását tanácsolom.

(5) Katsuo bushi/ Szárított kacuo halforgács/カツオ節


Ez a száraz halforács a dashi alaplé egyik alapanyaga, de a japánok fűszerezési, díszítési céllal is gyakran használják. Egy kacuo nevű tengeri hal -katsuwonus pelamis/ bonito- szárítmányából gyalulják. Sós, füstös és halas ízű, erősíti a japán ételek dashira jellemző ízvilágát. Ilyen átlátszó tasakos kiszerelésben kapható, néhány adaggal érdemes otthon tartani belőle. Egyébként egy ilyen tasakból egy kis adag (200-300ml) dashi alaplé is készíthető, ha forrásban lévő vízzel leöntjük és nagyjából 2-3 percig állni hagyjuk, majd leszűrjük.

(6) Nori alga lap /(焼き)のり


A -pirított -nori alga lapokat a szusi népszerűsge miatt szinte mindenki ismeri, de aprítva ez is gyakran kerül ízesítés és dekorálás céljából a japán ételekre.Bár kapható nori pehely is,egy konyhai olló is alkalmas a lapok finomra vágására. 

(7) Shichimi Tougarashi /Japán hétfűszer keverék/七味唐がらし


A sicsimi tógarasi -szó szerinti fordításban: hét ízű csilipaprika- fűszerkeverék fő összetevői a csilipehely, a szecsuáni bors,a szárított és pirított narancshéj, a fekete és fehér szezám, a kendermag, a gyömbérpor és a nori alga pehely. Főleg a dashi alaplével készülő udon, szómen és szoba metéltek hideg és meleg változataihoz adják tálaláskor. Ha gyakran ennél japán tésztaételeket, mindenképp szerezd be!