Szójapácban

2017.már.06.
Írta: Anchan86 4 komment

Italozás Japánban- Útmutató a japán szeszekhez

 

Az japán kultúrában az alkoholfogyasztás ugyanúgy a része az életnek, mint nyugaton, hiába az urbánus legendák arról, hogy az ázsiaiak nem bírják a szeszt.

A házioltároknál és a temetőkben is gyakran áldoznak alkoholt az istenségeknek és az ősök szellemeinek, de  a baráti jellegű, közösségi italozásnak (nomikai) is komoly társadalmi kohéziós érőt tulajdonítanak. Az izakaja bárokban is gyakran felütik a fejüket  "all-you-can-drink" jellegű (nomihoudai) akciók. Ezen utóbbi létesítmények egyébként kifejezetten alkoholos italokat, és azokat kísérő falatnyi, többnyire meleg harapnivalókat kínálnak.

Én azt tapasztalom, hogy még a magyar viszonyokhoz képest is lazán kezelik Japánban az alkoholfogyasztást, ami abból látszik, hogy minden sarkon, még a drogériákban is lehet kapni szeszesitalt, és minden nagyváros szórakozónegyedében vannak alkoholt árusító italautomaták is. Áltálános dolog, hogy a hagyományos italokat, mint a sócsú (égetett szesz) és a szaké papír "tejesobozban" is árusítják 2 decistől 2 literes kiszerelésig, de akár 4 literes kannákban is vásárolhatunk töményt és whiskey-t. Az utcán inni is legális.

 

Mindazonáltal a japán társadalomban még mindig nagyon fontos erény a helyes munkamorál, amivel a másnaposság nem egyeztethető össze. Éppen ezért rengeteg könnyen elérhető, a macskajaj tüneteit csökkentő, a máj munkáját segítő funkcionális élelmiszer is könnyedén, bármikor hozzáférhető. Legnépszerűbb ezek közül az "ukon no csikara"(ウコンの力) nevezetű kurkumakivonat alapú ital, amit kicsiny fémflakonokban árulnak minden boltban.

ukon_no_chikara.jpg

ukon no csikara- a másnaposság ellenszere

 

De pontosan mik is a legkedveltebb alkoholos italok Japánban?

Sócsú (焼酎)

Hagyományos japán égetett szesz. Alkoholtartalma 25-30% között van, többnyire gabonából, főleg árpából(mugi dzsócsú- 麦焼酎) vagy édesburgonyából (imo dzsócsú-芋焼酎) )készül, de  van rizsből lepárolt változata is (kome dzsócsú- 米焼酎). Az árpa alapú változat édesebb, de erőteljesebb szaga van, a burgonyás kevésbé aromás, füstösebb, visszafogottabb ízű. A sócsút leginkább az idősek fogyasztják, télen kb. 1:2 arányban forró vízzel felöntve, nyáron jéggel, hideg vízzel, citrusfélék levével ízesítik. A sócsút sokszor olyan hagyományos házi gyümölcslikőrök készítéshez is használják, mint a japán szilválikőr, azaz az umesu (梅酒) vagy a birsalmával érlelt karinsu (花梨酒).

 


Sör (ビール-bíru)

A japán sörgyártás kezdete a 19.század végére tehető, ekkor indultak el útjukon az emblematikus japán sörgyárak, mint a Sapporo, az Asahi és a Kirin.További ismert márkák a Yebisu és személyes kedvencem, az inkább whiskey profilú Suntory. Számos kisebb, igéretes sörfőzde is jelen van már, amik nagyon "ráfeküdtek" az ale tipusú sörökre.

Viszont nem tekinthetünk el attól a ténytől, hogy Japánban is megjelentek az alacsonyabb ár és minőség színvonalat képviselő "sörutánzatok" azaz a "happosu"(発泡酒) nevezetű italok. Ezek megtévesztően  hasonlítanak a sörökhöz, viszont 60% alatti árpa és búzatartalom mellett, gyakorlatilag bármilyen növényi eredetű élelmiszeripari hulladék erjesztésével készülnek. Komló helyett is sok esetben mesterséges aroma felel a sörhöz hasonló ízükért.Hasonló alkoholtartalommal bírnak, mint az igaz sörök, de nagyjából feleannyiba kerülnek. Minden nagy japán sörüzem gyárt ilyen italokat.

Whiskey (ウイスキー, uiszkí)

A japán whiskey gyártás is -a sörhöz hasonlóan- közel száz éves múltra tekint vissza. (Angolul értőknek itt olvasható egy izgalmas cikk a témában). Bár az utóbbi időben a szigetország prémium whiskey remekművei sorra nyerik a nemzetközi díjakat, itt Japánban már a kommersz italok között is régóta jelen van. Példának okáért a viszkiszóda itt  High Ball (ハイボール) néven fut,és az izakaja valamint karaoke bárok italkínálatának megkerülhetetlen szereplője. Boltban fémdobozban is árulják.

whiskey4l.jpg

highball.jpg

Szaké (酒/日本酒- szake/ nihonsu)

A szaké a japán rizsbor, amiről már szinte mindenki hallott, még ha nem is kóstolta. Édes ízű, közepes alkoholfokú, átlátszó erjesztett ital, ragacsos rizsből is készülhet. Megkülönböztetnek pikánsabb, intenzívebben alkoholos ízű (karakucsi-辛口),illetve édes, könnyen iható fajtákat (amakucsi-甘口). Vannak érlelt szakék is,hiszen idővel a szaké íze is kiteljesedik, mélyül. A szakét nyáron behűtve, télen forrón fogyasztják.

A nigorizake (にごり酒)egy kevéssé ismert változat. Szűretlen szakénak is szokták hívni, és édesebb, kicsit gyengébb, mint a szokványos szaké. Enyhén szénsavas, sűrű, néhol darabos, fehér vagy opálos színű.

Az amazakét (甘酒) is a szakék közé szokták sorolni, bár alkoholtartalma elenyésző, így gyerekeknek is adják. Ez egy édes, erjesztett rizsital, amit kevés friss gyömbérrel esetenként cukorral ízesítenek, és melegen fogyasztják. Egészséges és tele van hasznos baktériummal.

Bor (ワイン- váin)

Az utóbbi időben egyre népszerűbbek a szőlőből készült borok Japánban, és készülnek már  jó ideje hazai gyártmányok is több kevesebb sikerrel. Az Asahi és a Suntory borait kóstoltam, és egyelőre nem nyertek meg.:) Csílei,ausztrál és amerikai borok viszont mindenhol elég olcsón elérhetők, de a francia, spanyol és olasz gyártmányok között is van megfizethető. 

Csúhai - Új generációs koktélok  (チューハイ )

A csúhai eredetileg a sócsú alapú italkeverékeket jelentette, de manapság már vodkával készülő, olcsó, minden esetben ízesített, édes, szénsavas italokat értünk alatta. Alkoholtartalma 5-9%, sok ízben kapható, de mindig piacra dobnak újdonságokat is, pl.: az éppen szezonális gyümölcsök ízeiben. Nagyon népszerű a fiatalok, nők körében is. Én a savanyított szilvásat (umeboshi-梅干)ajánlom, az nem túl édes és kicsit talán meggyre hasonlít az íze.Ismertebb termékek: Strong Zero (Kirin), Horojoi (Suntory), Otoko Ume.

 

 

 

 

Udon: a japán tészták legnagyobbja

img_0274.JPGHiijaten orosi udon- hideg udon tészta citrusos szójaszószos mártásban (az Okaszen specialitása)

 

Az udon tészta készítésének hagyománya Kagava(香川) megyéből -régi nevén Szanuki 讃岐- származik, ami Japán délen fekvő kis szigetén, Sikokun található. Ez a régió sokáig nehézkesen fejlődött, mivel a belső tenger elválasztja Honsútól, Japán legnagyobb, központi szigetétől. Kagava megye különösen kevés öntözésre is használható édesvízzel és folyóval rendelkezik, a csapadékmennyiség viszonylag alacsony. És miért fontos mindez?

Japánt sokan a rizs hazájaként ismerik, de a rizstermesztéshez elengedhetetlenek a folyók, illetve az erre épülő öntözőrendszerek. Kagawa megye pedig nem bővelkedett ezekben, így hagyományosan a kevésbé vízigényes gabona, a búza termelésére rendezkedett be. A Kínából átvett tésztakészítési technológiák hatására született meg az udon tészta, ami ezen terület  hagyományos paraszti étele, majd később gasztronómiai különlegessége lett. Jelenleg több, mint 800 udon tésztára szakosodott kifőzde és étterem működik Kagawa megyében. A nevezetes "szanuki udon"(讃岐うどん) búzalisztből készülő, tekintélyes, kb. 4-5 mm vastagságú metélt tészta és elsősorban egyszerű, leveses egytálételként találkozni vele, állaga viszont kulcsfontosságú. 

img_0283.JPG

 Az Okaszen belülről

Ázsiában a megfelelő állag (jap.: sokkan / 食感) a hagyományos ételek minőségének és élvezeti értékének fontos alapköve, különösen igaz ez a tésztaételekre. A különböző állagokat a japán nyelvben, nagyon találóan hangutánzó szavakkal fejezik ki. A tésztametéltek vastagságától függően változó az elvárás : az udon esetében a mocsi-mocsi (もちもち), vagyis a ruganyos és tömör; a közepes vastagságú tésztáknál, mint a rámen, vagy a spagetti a siko-siko (しこしこ), ismertebb nevén "al dente"; a vékony vagy laza szerkezetű metélteknél, mint a  friss rizstészták, a szoba vagy a szómen pedig a curu-curu (つるつる), egyfajta sikamlós, könnyed állag kívánatos.

img_0293.JPG

Így készül kézzel az udon

Nemrég átnéztünk Kagavába -szerencsére csak egy híd választ el tőle- és meglátogattuk az egyik legkedveltebb udon tésztabárt, az Okaszen-t (おか泉ami egy közepes méretű, ellenben nagyon precíz és pörgős étterem folyamatosan sorban álló vendégekkel. Kizárólag kézzel megmunkált udonnal( 手打ちうどん-teucsi udon)készült , tucatnyi fogást kínálnak látványkonyhával, a hely specialitása pedig egy frissítő, hűs, citromos -szójaszószos alaplében tálalt udon, némi reszelt retekkel és gyömbérrel finomítva ,(hijaten orosi - ひや天おろし) természetesen tökéletes textúrával és néhány frissen sült, ropogós tempurázott feltéttel. Az egész együtt annyira könnyed és izgalmas hogy még akkor is simán lecsúszik, ha az ember nem különösebben éhes. Nemhiába: ilyen hideg szószban tálalt tésztaételeket főleg nyáron fogyasztanak errefelé.

img_0297.JPG

Szinte folyamatos a teltház...

A hely tulajdonos séfje Okada Fumiaki rendszeresen jár Európába és Amerikába, hogy tréningeken bemutassa híres udonjának titkát és elkészítését. Érdemes megkóstolni mindenképp, hiszen bár itt, Honsú nyugati részén, ahol élünk az udon már szinte alapélelmiszer, ennél még tényleg nem ettem jobbat.

img_0289.JPG

Az alapanyagok, mint szuvenírek helyben beszerezhetők 

Az Okaszen tésztabár honlapja: http://www.okasen.com/honten/ 

 

 

Kínai negyedek Japánban: Jokohama Csúkagai

20160906_145316.jpg

Gondolom sokant tudjátok már, hogy kínai konyha régen nagy hatással volt a japán konyhára -jelenleg inkább a nyugati hatás dominál- és számos híres japán étel valójában kínai eredetű. Így  talán az sem meglepő, hogy egyes japán nagyvárosokban találhatók kínai negyedek, amik főleg gasztronómiai különlegességeikkel csalogatják az ország ínyenc ételekre mindig nyitott lakóit.

Volt szerencsém két kínai negyedet is meglátogatni Japánban: tavaly télen a Kobe-ban található "Nankin Machi",(神戸 南京町) majd idén szeptemberben a "Yokohama Chuukagai" (横浜 中華街)volt bakancslistán. Ezen kívül még található egy jelentősebb kínai negyed Nagaszakiban is és kínai éttermek országszerte mindenhol.

A jokohamai kínai negyed a legnagyobb és leghíresebb Japánban, és ha Jokohamáról szóló útikönyveket, ajánlókat lapozgatunk, kétségtelenül megtalálhatjuk benne, mint az egyik fő látványosságot a városban. Nagyjából 150 éves történetet tudhat maga mögött és kezdetben valóban kínai bevándorlók lakták, a helyiek igényeit kiszolgáló kis boltokkal, iskolákkal,hivatalokkal.

img_20160906_201501.jpg

Yokohama Chuukagai - keleti kapu

 

Mára ez sokat változott és leginkább éttermek, ételstandok, jósdák, masszázsszalonok és kínai szuveníreket, konyhai alapanyagokat forgalmazó boltok rendezkedtek be itt, egyértelműen a turistákat, kíváncsiskodókat megcélozva. Egy 2004-ben átadott metróvonal pedig át is halad a rajta, sőt az egyik megállót is a kínai negyedről nevezték el, így bárki számára könnyen, gyorsan megközelíthető.

 A legnépszerűbbek a hagyományos utcai harapnivalók, úgy mint gőzölt vagy sült, töltött gombócok, nevezetesen "nikuman" (肉まん)、"sóronpo" (ショーロンポー, 小龙包),"gjóza", de a rámen leves (中華そば) is nagyon kelendő itt, mint az egyik "legkínaibb" japán fogás. Remek ár-érték arányú menükínálatok is vannak sok étteremben, így sokmindent megkóstolhatunk egyszerre.

Az elegánsabb éttermek kantoni dim sum / yum cha (点心/ 饮茶) szetteket kínálnak és nagy népszerűségnek örvend a cápauszony (フカヒレ -fukahire), főként leves formájában, de gyakorlatilag bármilyen típusú ételben megtalálni.

Az északi, vagyis a pekingi konyha is képviselteti magát az erős mezőnyben: elsősorban az emblematikus pekingi kacsa képében, még egy erre szakosodott "kacsasütöde"is üzemel itt, a "Pekin Dakku"  (北京 ダック) nagyon meggyőző portával.(itt alább)

20160906_160414.jpg

A Kobe-i "Nankin Machi" jóval kisebb, néhány utcából álló terület, itt is hasonló a kínálat, de nekem úgy tűnt, hogy ránézésre nagyjából minden árusnál ugyanaz van, ugyanonnan. Azért  sok finomság van itt is, és akinek Kobe esetleg jobban útba esik, nézzen be ide is! 

Érdemes megjegyezni, hogy a Japánban kapható kínai ételek többsége sokkal enyhébben fűszerezett és kevésbé pikáns, mint a Kínában-elsősorban Szecsuán, Guidzsó, Hunan tartományokban- fellelhető hagyományos fogások, melyeknek a csípősség adja a karakterét. Ez egyrészt azért lehet, mert a kezdetben Japánba érkező kínai bevándorlók jobbára a kantoni régióból érkeztek, erre a dél-kínai területre pedig a visszafogottabb ízvilág jellemző. A másik érv, hogy a japán konyha is a szerényebb fűszerezésről ismert és a japán fogyasztók igényei szerint formálódhatott az itteni kínai konyha.

Mindenesetre nekem nagy élmény volt  és kicsit megint Kínában éreztem magam néhány órára. Aki Tokióban jár és teheti, mindenképp látogasson el ide, nagyjából egy óra az út idáig vonattal.

Oszaka legjobb késboltja: Icsimondzsi Csúki

 

sakai_szobor.jpg

Oszaka belvárosában van egy vásárlóutca, nevezetesen a Szennicsimae Dogujaszudzsi (千日前道具屋筋 ) , ami tele van minden vendéglátáshoz és konyhai munkához kapcsolódó áruval.Lehet itt a kézműves műanyag szusitól -éttermi bemutatóanyag céljára szánva- a legjobb agyag és fémedényeken, készülékeken keresztül a hagyományos étkészleteken át mindent, de tényleg mindent kapni.

sushi.jpgNem játékok, hanem éttermi célra szánt bemutató menük műanyagból, gumiból.Mi egy rákos nigirivel távoztunk, legifjabb csapattagunk kérésére.:)

 

Az egyik legnagyobb presztizsű bolt itt mégis egy késszaküzlet, amihez fogható tényleg kevés van még  Oszakában is. Valójában ennek a cégnek a termékei minden jelentősebb japán nagyvárosban hozzáférhetők, hiszen az országszerte híres Szakai Icsimondzsi Micuhide (堺一文字光秀) cégről beszélünk, azonban ez az oszakai bolt állítólag 600 éve üzemel.

dscn6648.jpg

 "Késmennyország" bejárata

A japán fém és acélművességet、 különösen a kard és késgyártás miatt senkinek sem kell bemutatni, hiszen méltán világhírű, de Japánban- sarkítva persze- szinte minden hal feldolgozásához külön kést használnak. A kelet- ázsiai és főleg a japán konyhában az alapanyagok megfelelő és precíz feldolgozása elengedhetetlen nem csak esztétikai szempontból, hanem adott konyhai eljárások sikerre viteléhez, valamint az alapanyagok kívánt állagának eléréséhez.

A japán konyhai és szakácskések a mai napig a legkeresettebb termékek világszerte: tartósságban, pontosságban,  finom kidolgozásban és visszafogott szépségben egyszerűen felülmúlhatatlanok. Az egyre nagyobb számban az országba látogató kínai vásárlók miatt az utóbbi időben hagyományos kínai stílusú konyhakések gyártása és eladása is sikeresen halad.

Egy ilyen boltból persze nem lehet csak úgy, néhány fotóval és üres kézzel távozni, főleg ha gasztronómiai célzatú rögeszmével vagyunk megáldva vagy éppen elátkozva. Ez esetben érdemes az árakról is tájékozódni még időben és el ne felejtsük nevünket is a szerzeményre vésetni!

http://www.ichimonji.co.jp/shopping/

Nyugat-Japán Ételspecialitásai

Habár Japán nem büszkélkedhet Kínához hasonló kiterjedéssel, a szigetország eltérő földrajzi és éghajlati adottságai miatt a konyha itt sem általánosítható, és tudható le egyszerűen a rizs- hal -szója "szentháromsággal". Sőt, a valójában a japán konyha manapság már sokkal sokszínűbb és nemzetközibb, mint amilyennek messziről tűnhet.

Japánban nagyon népszerűek a nyugati eredetű, sokszor igen egészségtelen ételek: rengeteg instant és  készételt, jelentős mennyiségű tejterméket és húst valamint édességet fogyasztanak, de természetesen számtalan kiváló minőségű alapanyagot kínálnak a boltok a hagyományos ételekhez is. Minőségi étkezésre mégis leginkább különleges alkalmakkor, családi és baráti körében kerül sor, akkor viszont prioritás.

Éppen ezért Japánban az étkezdék sokszor közösségi térként is szolgálnak: kocsmák kényelmét és lazaságát, élvezettel fogyasztható, viszonylag olcsó falatokat kínálnak, figyelemre méltó alkoholválasztékkal kiegészítve. A étkezés élményszerűségét fokozza, hogy sok esetben az ételek a vendég asztalánál, annak aktív részvételével készülnek.

 

Okonomiyaki (お好み焼き)

 Kanszai régió jellegzetes, palacsintás jellegű étele mindenféle földi jóval gazdagítva. Egy híg, tojásos tésztát szoktak bekeverni vékony sertéshús szeletekkel, felszelt nyers káposztával, rákkal, tintahallal - az összetevők ízlés szerint, szabadon választhatók- ami egy, az étkezőasztalba épített forró vaslapon készül el. Édes japán grillszósszal (okonomi szósz), majonézzel, szárított halforgáccsal. és algapehellyel megszórva fogyasztják.

A Facebook oldalunkra feltöltöttem két videót a készítéséről. Itt találjátok őket:

 

 

 

Kushiage (串揚げ)

Panírozott, olajban sült, csinos kis nyársak ezek, amik gyakorlatilag bármit rejthetnek a főtt fürjtojástól a puha  hátszínen át a legkülönfélébb zöldségekig . Nyers ropogós káposztával és híg,  édeskés mártogatós szósszal kínálják, melyben leginkább worcestershire szósz és szójaszósz íze hangsúlyos. Iszogatáshoz mennyei.

 

 

 

Udon (うどん)

Amíg a keleti oldalon a nagy arányban hajdinalisztből készülő, keskeny soba (szoba) tészta fogyasztása elterjedt, a nyugati règiòban leginkább a spagettinél kb. háromszor vastagabb, friss,ruganyos állagú búzaliszt alapú udon metélt közkedvelt. Az udon fogyasztását nem szokás nagyon bonyolítani. Általában híg halalaplével és sült , marinált tofuval; nyers tojással és hasonlóan nyálkás, reszelt jamszgyökérrel, tálalják. Többnyire kínálnak mellé tempura bundában kirántott, ropogós feltéteket is. Van, hogy pirított tésztaétel alapanyagául szolgál. A vele készülő fogásban megjelenő textúrák változatossága és harmóniája is rendkívül fontos.

 

Yakiniku (焼肉)

A jakiniku fogyasztása olyan élményt nyújt, mint egy tökéletesen kényelmes, beltéri grillezés. Valami ilyesmiről is van szó, hiszen gyakorlatilag egy -többnyire- gáz tüzelésű grillező van az ilyen ételeket kínáló boltok asztalaiba építve. Az alapanyagok nyersen,felszelve jönnek ki: a legnépszerűbb sütnivalók között található minőségi japán marhahús (wagyu), belsőségek (horumon), zöldségek, de akár grillkolbász is.A jakiniku egyébként koreai eredetű étel, amit kimcsivel (csípős koreai savanyúság) szolgálnak fel, de a mártogatószószok és pácok ízesítésében is visszaköszön a koreai konyha paprikás, pikáns fűszeressége. Valószínűleg az alacsony társadalmi státuszú koreai bevándorlók honosították meg az ételt Japánban, akik kezdetben olcsó, japánok által nemigen használt alapanyagokból, főleg zsigerekből készítették. Koreához való földrajzi közelsége miatt, valószínűleg először Japán nyugati részén vetette meg a lábát a jakiniku fogyasztásának szokása.

Takoyaki (たこ焼き)

A takojaki a Kanszai régió leghíresebb, valódi "street food" étele.Úgy értem, ez tényleg az utcán készül és ott is kerül elfogyasztásra, valamint sok helyen hozzáférhető: a központi sétálóutcáktól, varázslatos templomkerteken át a városszéli parkolókig. A pingpong labdához hasonló méretű, poliphússal töltött, kívül ropogós tésztagolyók, édes grill szósszal és halforgáccsal fogyasztandók. Ezen forma kialakításához szükséges speciális sütőformában készül és sütés közben rendszeresen forgatni kell.

Fugu (ふぐ)

A fugu a hírhedt japán halfaj, ami ha nincs megfelelően előkészítve, akár halálosan mérgező is lehet. Fuguból készült ételeket kínáló falatozókba gyakran botolhatunk Oszaka környékén is.  Itt sok formában fellelhető a nyers szasimitől a hotpot alapanyagig, de a piacon akár élve is beszerezhetjük. Mi nabeként, főzve kóstoltuk, és szerintem egy finom, feszes állagú, fehér húsú,de teljesen jellegtelen ízű hal.  Mindezek  ellenére egy átlagos családnak itt sem számít mindennapos programnak a fugu fogyasztása.

 

 

 

Vegetáriánus konyha Kínában

Akárhogy is nézzük, a vegetáriánus táplálkozásforma eredetileg ázsiai, illetve buddhista gyökerű, elméleti hátterű gyakorlat, mely immáron vallási vonatkozásaitól javarészt megfosztva él tovább a Nyugati világ kultúrájában is.

A buddhista rendek, ennek ellenére elég különböző módon állnak a húsfogyasztáshoz: van amelyik szinte az összes állati eredetű étel fogyasztását tiltja, van amelyik a halak, a tojás, illetve bizonyos eredetű, feldolgozási körülményeit tekintve megfelelő* húsfélék fogyasztását is engedélyezi. Azt azonban jó tudni, hogy az első Kínában felbukkanó buddhista rendek kolduló tevékenységet folytattak, tehát mindenfajta ételt -néhanapján húst is- fogyasztottak amit támogatóik nekik ajándékoztak. Az önellátó -vagyis földművelést, gazdálkodást folytató- szerzetesrendek megjelenésével vált szép lassan általánossá a vegetáriánus táplálkozás a szerzetesek körében, mindazonáltal a Tibetben és Közép-Ázsiában  tevékenykedő buddhisták túlnyomó része a mai napig javarészt "húsevőnek" mondható.

A keresztény világban is megszokott felfogáshoz hasonlóan a buddhisták többsége sem sorolja  a halakat a húsfélék közé, tehát a hal vegetáriánus élelmiszernek minősül éppúgy, ahogy a böjti időszak alatt a keresztények is ehetnek halat. Éppen ezért, ha ázsiai  buddhista, magukat vegetáriánusnak valló barátaink megvendégelnek, ne lepődjünk meg, ha több ízletes halételt találunk az asztalunkon: ez teljesen normális, ahogy a mi esetünkben is volt, egy Hangzhou-ban elköltött vacsora során.:

 A vegetáriánus táplálkozás, akárcsak Nyugaton, Kínában is reneszánszát éli,mellyel egészséges, hosszú életet, szinte már "örök fiatalságot" ígérnek a fogyasztóknak. Az országban egyre gyakoribb, kétségbe ejtő élelmiszer-biztonsági botrányok sok tehetős kínai figyelmét fordították újra az egészséges táplálkozás felé és a vegetáriánus konyha sokaknak kínálhat megoldást. A biotermékek piaca is egyre nő, akárcsak a tejtermékeké!


 

Ami nagyon meglepő, hogy a vegán konyha is teret nyer, azonban elsősorban nagy mértékben feldolgozott élelmiszerek formájában (pl.: vegán húsutánzatok), melynek egészségre gyakorolt hatása legalább olyan kétséges véleményem szerint, mint a túlzott mértékű húsfogyasztásé. Az ázsiai vegán húspótló termékek legsikeresebb előállítói főleg tajvani cégek, akik számos étteremláncot is nyitottak már Kína szerte. Egy ilyenben jártunk is: a Shanghai egyik központi részén, a Jing An templom (静安寺) mellett található Jen Dow (人道素菜-Ren Dao Su Cai) egy 4 emeletes étterem -komplexum 4 különböző ár és minőségkategóriában kínálta vegán ételeit. Az alsó szint a gyorsétterem volt, remek áttekinthető, modern menükkel,nyugati stílusú péksüteményekkel(!!); a második emelet "á la carte" rendszerben működött; a harmadik szint a világ minden tájáról származó, pazarul tálalt svédasztalos életekkel volt tele; legfelső szint privát szobákban magas kategóriájú ellátást kínált.

A tradicionális, vegán szerzetesi konyhát is meg akartuk tapasztalni, amire két helyen akadt lehetőségünk, a Hangzhou-ban található Ling Yin kolostor (灵隐寺) kantinjában és egy buddhista közösség éttermében,a Wu Guan Tang -ban (五观堂素食.) Ezeken a helyeken sem hal, sem tojás nem szerepelt az étlapon, utóbbinál viszont volt SAJT. :)

dscf1583.JPG

A kolostor kantinja elsősorban tésztaételekre specializálódott(素面馆), de volt pár kiegészítő fogás is pl.: ez a növényi sült csirke:)

 

A Wu Guan Tang éttermet nem annyira a gasztronómiai élmény miatt volt fontos meglátogatni, hiszen szándékosan visszafogott ízesítésű, megjelenésükben is szerény fogásokat szolgáltak itt fel, az árazás pedig talán itt volt a legmagasabb az összes hely közül. Viszont csak itt garantálták nekünk, hogy nem kerül nátrium -glutamát (MSG) az ételünkbe, nem szolgálnak fel mesterséges húspótló terméket , bő olajban sült ételeket és  szénsavas italokat. Mindezeket figyelembe véve talán általuk volt leginkább érzékelhető, hogy mit is jelent az eredeti, vallásos töltetű vegetáriánizmus és milyen lehetett anno a szerzetesek étrendje.

 

A fotódokumentáció készítésében nagy segítségemre volt buddhista útitársnőm Keller Mirella.

Ázsiai gyümölcsteák

P1230417.JPG

Nem egyszer találtam magam szembe az egyébként teljesen logikus kérdéssel, hogy vajon Ázsiában isznak-e az emberek gyümölcsteát.Természetesen isznak, habár ezek a nálunk megszokottól eltérő gyümölcsökből készülnek, amik  közül sokat gyógynövényként is számon tartanak.

Több olyan emberrel is találkoztam már, akik koffeinérzékenységre hivatkozva nem fogyasztanak zöld és vörös teát, vagy kávét, a gyógynövényteák ízét pedig nem kedvelik. Tény és való, hogy  semmit sem érdemes túlzásba vinni, és egy bögre forró gyümölcstea nagyon jól tud esni néha még nekem is.

Kínában kedvelt gyümölcstea alapanyag többek között a jujuba (vörös datolya - 红枣),a goji bogyó(farkasbogyó- 枸杞子) és a galagonya (山楂),és ezeket szárítmány formájában más gyógyfüvekkel keverve is alkalmazzák a Hagyományos Kínai Gyógyászat alapelveinek megfelelően, évszaktól, panasztól függően.

A jujubát például gyakran párosítják friss gyömbérrel , ami  általános energizáló hatással van a szervezetre, csökkenti a stresszt, növeli az életerőt. A vörös datolya segíti a gyomor és a lép munkáját, nőknek kifejezetten ajánlják a fogyasztása főleg magas vastartalma miatt.

A goji bogyó is leginkább levesekben,desszertekben és tea formájában kerül elő, krizantém virággal keverve pedig fülzúgás, fejfájás, látászavarok esetén segít, de általános közérzetjavító és tonizáló hatása is népszerű gyógyitallá teszi. Egymagában a vese, máj és a szem általános egészségének kedvez fogyasztása.

Elsősorban Koreában és Kínában citrusfélékből is gyakran készül egyfajta teaszirup, ami nyári hőségben hűti a szervezetet, de a lázzal, gyengeséggel járó, főleg légúti megbetegedések esetén is könnyíthet bajainkon. Leginkább yuzu-ból, mandarinból, pomelo-ból és kumquat-ból készül ilyen jellegű ital, de citromot vagy narancsot  felhasználva is megpróbálkozhatunk vele.

Az alábbi videó alapján bárki otthon is könnyedén elkészítheti ezt a finom és egészséges teaszirupot, amihez a pomelon kívül semmilyen különös eszköz vagy hozzávaló nem kell. Lejjebb találjátok a magyar nyelvű leírást is hozzá, melyből a narancsot kihagytam, illetve mézből is kevesebbet használtam.

 

 

Kínai teaszirup pomelo-ból

(柚子茶 -youzi cha)

 

Hozzávalók:

-egy közepes méretű pomelo

-75-100gr kristálycukor (lehetőleg nádcukor)

-4-6 ek méz

-só

-másfél dl víz

 

A készítés lépései:

-A pomelot mosd meg folyóvíz alatt, majd durva só segítségével dözsölgesd végig, így megszabadíthatod a mesterséges viaszrétegtől.

-A pomelot vágd legalább nyolc egyenlő részre, majd a héjának cikkelyeiből óvatosan, de minél alaposabban távolítsd el a belső fehér szivacsos részt, így kevésbé lesz keserű a szirup. A helydarabokat ezután áztasd forró, sós vízbe legalább egy órára.

-Ezalatt a gyümölcs felének húsát fejtsd rostjaira -a másik felét megeheted :)- Majd a beáztatott héjat szeld minél keskenyebb csíkokra.

- Gyújts be egy serpenyő alá, majd helyezd bele a a felszelt gyümölcshéjat és a szétszedett gyümölcshúst. Add hozzá a cukrot, a vizet és keverd el benne, nagy lángon melegítsd.

-Amint a hozzávalók levet eresztettek, állíts alattuk kicsire lángot és 40 percig lassan forrald el a folyadékot. Ne kevergesd gyakran, de 5-10 percenként érdemes ránézni.

-Amikor már sűrű állagot kaptál, keverj bele 4-6 evőkanál mézet és még néhány percig melegítsd.

-Üveg edényben 3 napig tárolva hűtőszekrényben eláll.

-Egy csapott evőkanálnyi mennyiséget nagyjából másfél- két dl forró vízzel kell felönteni, amit többször ismételhetünk, illetve a rostos részek is fogyaszthatók a teával együtt.

 

 

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

 

 

10 klasszikus wonton forma

 P1230359.JPG

清汤抄手-qingtang chaoshou

szecsuáni wonton leves

 

A wonton Észak-kínai eredetű tésztaétel és tulajdonképpen a főtt húsos táskából (水饺-shui jiao) alakult ki és terjedt el Kína délebbi részeire. Nagyjából a Tang- dinasztia korától alkot ez a két étel külön kategóriát.

A wonton és a húsos táska között a tészta vastagsága és a batyuk kialakítása adja a fő különbséget. A wonton tésztája hajszálvékony, könnyedén, kellemesen csusszan le az ember torkán, a  húsos táska viszont egy vaskosabb, harapható állagú csomagolást kap.

Az is fontos különbség, hogy míg a húsos táskát -mind a főtt, mind pedig a pirított/sült változatot- leginkább szószba mártogatva fogyasztják, a wonton-t leggyakrabban könnyű alaplében tálalva, levesbetétként eszik.

És hogy mit lehet kihozni egy tenyérnyi méretű vékony tésztalapból?

Alább látható a 10 legismertebb wonton forma, melyből mindez kiderül!

Tanuljunk együtt wonton-t hajtogatni !

 

 

1. tipus : Lótuszvirág forma

lotuszvirag wonton.jpg

2. típus:  Hongkong-i stílusú wonton

hongkongi wonton.jpg

3. típus: "Yuanbao" forma (a "yuanbao" (元宝)cipő formájú arany vagy ezüst öntvény. Egészen a 20. századig fontos szerepe volt a kínai kereskedelemben)

yuanbao1wonton.jpg

4. típus: Szalmakalap forma

szalmakalap wonton.jpg

5. típus: Wenzhou-i (温州) stílusú wonton

wenzhou-i wonton.jpg

6. típus: Szecsuáni stílusú wonton (chaoshou- 抄手). Neve alapján összekulcsolt kezeket formáz.

szecsuáni wonton.jpg

7. típus: Aranyhal forma

aranyhal wonton.jpg

8. típus: Északi stílusú "yuanbao" forma

északi yuanbao wonton.jpg

9. típus: Gyűrött forma

krepp wonton.jpg

10. típus: Angyal forma

 angyal wonton.jpg

 

Gyakori, hagyományos töltelékek:

鲜肉馅-xianrou xian

Többnyire friss, darált sertéshús alapú töltelék

韭菜鲜肉馅- jiucai xianrou xian

Töltelék ázsiai metélőhagymával és friss darált sertéshússal.

菜肉馅-cairou xian

Kínai kelből, vagy más levélzöldségből és darált sertéshúsból álló töltelék.

三鲜馅-sanxian xian

3 friss alapanyag(ázsiai metélőhagyma, darált sertéshús, aprított rák)keverékéből készített töltelék.

鲜虾馅-xianxie xian

Aprított királyrákból készült töltelék.

蟹肉馅- xierou xian

Tarisznyarákhús és darált sertéshús keverékéből készülő töltelék.

 

 

Tippek:

  • Wonton tésztát ázsiai élelmiszerboltban vásárolhatsz, többnyire fagyasztott áruként.
  • Csomagolásnál a tésztalap belső peremét nedvesítsd be, hogy jobban ragadjon.
  • A tölteléket ízesítheted sóval, borssal, friss gyömbérrel.Az állagának jót tesz némi nyers tojás vagy keményítő és víz elegye.
  • Alaplevet csontból, friss gyömbérrel, új- vagy póréhagymával, sóval és borssal készíthetsz.
  • A levest tálalás előtt, finomra vágott zöldhagymával, szezámolajjal, fehérborssal, friss korianderrel ízestheted.
  • Nagyjából 8-14 táska kerüljön egy tányér levesbe.

 

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

forrás:

http://site.douban.com

baike.baidu.com

 

Wonton - Kína levesbe töltve

Kínában első találkozásom a wonton-nal Chengdu-ban történt. Ma is emlékszem, amikor megérkezésünk napján elcsigázva, késő este az utolsó még nyitva tartó helyek között megpillantottunk azt az egyszerű kifőzdét, ahonnan jóleső levesillat áradt. Miután helyet foglaltunk bent, a rövid várakozási idő alatt sem unatkoztunk az egyébként jellemzően ingerszegény és puritán tipikusan kínai étkezde asztalánál. Figyelmemet egy a vendégtérben helyet foglaló fiatalember szorgos munkája kötötte le. Wonton-t készített, játszi könnyedséggel, nagyjából 2-3 másodpercenként egyet. Csak úgy záporoztak keze nyomán a batyuk, szinte követhetetlen volt, én pedig azonnal tudtam, hogy aznap este wonton-t fogok enni.

Egyébként Szecsuánban is ismert fogás a wonton, -itt "chaoshou" néven ismert- ahol levesként és pikáns, csiliolajos szószban tálalva is népszerű (红油抄手 - hongyou chaoshou).

Hasonlóan Északkelet -Kínában, Hubei és Fujian tartományokban is kedvelt tésztaétel (wonton : 云吞-yuntun,vagy 馄饨-huntun) és Kína-szerte legalább tucatnyi formára hajtogathatják a batyut, ahogy a tészta vastagsága, a töltelék tartalma és mennyisége is igen változó. Olajban sült, pirított, illetve gőzölt változatai is léteznek.

Mindazonáltal Kína két régiója igazán nevezetes a erről a különleges, töltött tésztás levesről, pontosabban a Hongkong-i és a Shanghai-i.

A Hongkong-i verzóban a hajszálvékony tésztájú batyuk  friss, aprított rákot, vagy halat tartalmaznak, az alaplé ízét csont, szárított hal és rák adja, a levest pedig még kevés levélzöldség, zöldhagyma, babcsíra és tésztametélt is gazdagíthatja.

201403051302579307020.jpgHongkong-i stílusú wontonleves (港式鲜虾云吞面-gangshi xianxia yuntunmian)

kép forrása: http://www.cnyes.com/life/Content/20140305/kiu6cywo6fxkq_2.shtml

 

A Shangai-i verzió (上海菜肉馄饨- shanghai cairou huntun) többnyire sertéshúsos- káposztás töltelékkel készül, a tészta itt is vékony, az alaplé pedig egy könnyű húsleves nori algával (紫菜- zicai ), zöldhagymával,apró rákkal,felcsíkozott sült tojással és korianderrel feldobva.

Shanghai-i stílusú wonton leves

saját fotók

 

Ez utóbbi verzióért nem kell Shanghai-ba menni. A fenti fotók egy budai kávézóban készültek, bolt vezetője egy  Shanghai-i születésű kínai hölgy, aki aztán élete jelentős részét Hongkongban élte le. Fiatal lányként került Pestre tanulmányai során és immár majdnem két évtizede él itt.

Az ő elmondása szerint a wonton leves annyira Shanghai-i étel, hogy különleges napokon, ünnepeken otthon, közösen  készíti mindenki, és még a távolba szakadt családtagokat is hazacsalogatja.

Boltjában a shanghai-i wonton levesen kívül széles választékban kapható bubble tea és hagyományos kínai sütemények is. A bolt nemrég a Kőbányai Piacról egyenesen  Budára, -a Pasaréti út és a Gábor Áron utca kereszteződésénél található - költözött, ahol egy kellemes fúziós jellegű kínai- magyar kávézót találhatunk. Érdemes benézni, és belekóstolni a kínálatba.

 

 

A hagyományos kínai süteményekről már írtam részletesebben ebben a bejegyzésben,

 

A Yunnan- i konyha

Yunnan tartomány Kína egyik legdélebbi régiója, Vietnam-mal, Laos-szal és Myanmar-ral határos. Természeti kincsekben igen gazdag: erdők, hegyek, folyók, rendkívül tiszta levegő és a speciális vörös talaj jellemzi. Kína 54 nemzetisége közül 25 Yunnan-ban is megtalálható. Ezen adottságok nagyban hozzájárulnak ahhoz, hogy Yunnan tartomány igen változatos, gazdag kulturával rendelkezik, melybe természetesen izgalmas gasztronómiája is beletartozik. 

Minden háztartás alapvető konyhai eszköze a "qiguo" (气锅) ami egy speciális, agyag párolóedény. Az egyik leghíresebb benne készülő fogás a "qiguo ji" (气锅鸡) , ami annyira emblematikus helyi étel, hogy több alkalommal is felszolgálták nekünk, vendégeknek. Nagyon szerény gőzölt- főtt étel csirkéből, tökéletes állaggal,szaftos, természetes ízzel.

A tésztaételekre is ki kell térnem, hiszen az itt kóstolt friss rizstészta fogások semmihez sem foghatók . Errefelé ugyanis a küllemre leginkább a spagettire hasonlító, vastag és rugalmas, ellenben fekete, vagy fehér rizs alapanyagú "mi xian" (米线) típusú tésztát kedvelik, de a szintén rizses szélesmetélt (河粉 - he fen) is gyakori.

A "xiao guo mi xian"  (小锅米线) , vagyis: " kis fazék rizstészta" például pokolian csípős, de a sűrű, ízletes alapszósz, a vele tálalt omlós sertéshús, savanyúság és tojás olyan kombinációt alkot, hogy mi háromszor is visszamentünk érte ugyanabba a kis kifőzdébe. Laktató és nagyon ízgazdag!

IMG_20140309_201047.jpg

"xiao guo mi xian"  (小锅米线)

A "guoqiao mixian" ( 过桥米线) egy könnyed rizstésztaétel, ami régen a szegény munkások eledele volt, melyet feleségük vitt nekik ebédre. Innen a név is: a "hídon átkelő rizstészta". Az ízletes alaplével tálalt metéltet többféle feltéttel gazdagítanak, melyek közt hajszálvékonyra szelt nyers hal, hús, friss zöldségek, fűszernövények, nyers tojás is szerepelhet.Nekünk egy sajátos, házias verziót készített egyik vendéglátónk.

 

"guoqiao mixian" ( 过桥米线)

A Kunming-hoz közel eső Yiliang-ba is ellátogattunk, ami hatalmas szerencse, hiszen a yiliang-i kacsasült (宜良烤鸭) szintén egy méltán híres  yunnan-i  különlegesség. Kunming-ban is úton- útfélen árulták utcai standokon lógatva, de egy grandiózus Yiliang-i étteremben hozzáfogni igazán megtisztelő volt. Bár a hasonlóság szembeötlő, pekingi kacsától eltérően a yiliang-i változatot egyben, bőrrel, csonttal együtt, nagyobb darabokra vágva tálalják, majd falatonként szószokba és fűszerekbe mártogatva fogyasztják.

 

 

 

Az etnikai változatosság miatt könnyen találni teljesen eltérő kínálattal rendelkező étkezdéket és amíg -többségében muszlim- "hui"( 回族 ) specialitásokat Kína bármely részén ehetünk, a 'dai' (傣族)  kisebbség erősen délkelet- ázsiai hatást mutató ételei csak Yunnan-ban kóstolhatók.

 

 

 

A szecsuáni konyha legizgalmasabb ételei

 

Nemrég érkeztünk haza Csengduból, Szecsuán és Közép- Nyugat Kína központjából, de nem túlzás ezt a várost Kína egyik gasztronómiai fővárosának is nevezni . A szecsuáni konyha igen híres a pikáns, csípős ízeiről amit a „málá wei ” ( 麻辣味)kifejezéssel illetnek Kína szerte.

Mi a mindenki által ismert fogások helyett most inkább azokat a hagyományos ételeket kértük az asztalunkra, amiket a helyiek ajánlottak és amellett hogy finomak, élvezetes és izgalmas szórakozás az elfogyasztásuk is. Hiszen Kínában az étkezés sokszor közösségi élmény, a csoportos tevékenységek egyik igen népszerű fajtája is minden korosztályban..

Kora tavasz lévén, ilyenkor még Szecsuánban is viszonyag hűvös az idő, talán ez lehet az oka annak, hogy a helyi étkezdék étlapjain számos „hotpot” jellegű specialitás szerepel. Leggyakoribb húsalapanyagok a marha , halak,  nyúl, birka és a csirke , tészták közül elsősorban a mungbabból, burgonyából, édesburgonyából és búzából készülő fajták elterjedtek, az ételekben szereplő zöldségek listája pedig végeláthatatlan.

Rendkívül tartalmas és érdekes fogás volt  a „leng guo yu” (冷锅鱼) vagyis a hideg edényben tálalt hal. Első ízben egy hatalmas tál csípős, sűrű halászlevet hoztak ki, melybe egy egész hal volt beledarabolva, belefőzve, mellé pedig egy tál vegyes, nyers zöldséget, valamint két tál mártogató fűszerszószt. Az étel elköltésének metódusa következő: előbb a halat kell kieszegetni, majd alágyújtani és ha már forr az alaplé, a zöldségek is belekerülhetnek majd néhány perc múlva azok is fogyaszthatók.

 

A „chuan chuan cai” (串串菜) szintén nagy élmény volt, éjjelente pedig úton- útfélen árulták, ahogy a „saokao” (烧烤) nevezetű grillnyársakat is.

A „chuan chuan cai” esetében a hosszú, vékony nyársakra felhúzott parányi ételdarabok csokrokba kötve sorakoznak a pulton. Vegyesen, ízlés szerint választhatunk húsos, halas, zöldséges nyársakat, csak mutatnunk kell az árusnak melyekből kérünk . Ha a válogatással végeztünk, a nyársakat egyszerre mártják egy sűrű, fűszeres, olajos alaplével telt fazékba, ahol néhány percig együtt főnek a finomságok. Ezalatt egy nagyobb, közös tálat és két szószos tálat kapunk az asztalunkra , majd megérkeznek a nyásak is, melyet csokorba fogva, egy pár evőpálcika segítségével fejtenek le, egyenesen bele a közös tálunkba. Fizetésnél az üres nyársak mennyiségéből, kalkulálják ki az árat .

A leghíresebb szecsuáni hotpot étel a „mala huoguo” (麻辣火锅).  Előre megjegyzem, én magam kifejezetten szeretem a csípős ételeket, de ez az étel nem csípős, inkább már éget, bár tényleg nagyon finom! Extrém mennyiségű csili és egyéb markáns fűszer van benne rengeteg olajban forralva: mindenki megkönnyezi! Szerencsére azért ki van ez találva, hiszen a középső, kör alakú elkerített részlegben egy könnyű, zöldséges halalaplé található, így az érzékeny gyomrúaknak sem kell kimaradnia az élvezetből és a vadabb ízek kedvelői is megpihentethetik így alkalomadtán megkínzott ízlelőbimbóikat. Ezt az ételt ajánlott előkelőbb étteremben, többedmagunkkal megkóstolni, mivel ilyen helyeken szélesebb kínálatból válogathatunk ami hozzávalókat illeti. Az ízlés szerint válogatott alapanyagokat a fortyogó alaplében kell kis adagokban, rövid ideig főzni, majd pálcikával kicsipegetni, ízlés szerint a hozzá kínált fűszeres szószba mártogatni.

A "sha guo" (砂锅) nevezetű agyagedényben főtt finomságot is érdemes kipróbálni. Összetétele változó: lehet benne tészta, zölségek, főtt vagy sült hús; leveses, könnyed jellegű . Egy személyes, előre összeállított  egytálételek sorakoznak az ilyen fogást kínáló üzletekben, ahol csupán annyi a dolgunk,hogy szimpátia alapján rá kell mutatnunk egyre. Ennek rögtön alágyújtanak és néhány perc múlva már az asztalunkon találjuk, némi ízesítő szósszal körítve.

 

 

A képek jelentős részét Wágner Anna barátnőmnek köszönhetem!

Kínai kézműves tésztabár Pesten

A legtöbben úgy gondolnak a kínaiakra, mint akik rizst rizzsel esznek, pedig ez erős túlzás. Bár az is egyre több nyugati számára világos, hogy a tészta valójában kínai találmány és közel kétezer éves múltra tekint vissza, mégis  csupán néhány fajta kínai tésztaételt ismerünk.

Kína hatalmas kiterjedésű ország, így különböző területeinek földrajzi és egyéb adottságai is nagyban eltérnek. A hűvösebb, szárazabb északkeleti régió tulajdonságai például sokkal jobban kedveznek a gabonák, hüvelyesek és gyökérzöldségek termesztésének, így adja magát a tény, hogy itt jelentősen több búza alapú ételt, főleg tésztaféléket fogyasztanak. Az északkeleti Sanhszi (山西) tartomány konyhája például híresen gazdag friss, búzatészta alapú ételekben, legyen az gőzölt, főtt vagy sült változat, számuk pedig néhány száz fajtára rúg. Még egy kínai mondás is igazolja ezt :" A Világ (legjobb) tésztája Kínában, Kína (legjobb) tésztája Sanhsziban van!"( 世界面食在中国,中国面食在山西.) Egyébként Kína szerte gyakoriak a tésztás látványkonyhák is, ahol a vendégek szeme előtt készül több friss, kézi feldolgozású tésztaétel bravúros ügyességű szakácsok által.

 

 

shanximian.jpgNéhány különleges tésztaspecialitás Sanhsziból

A magyarok között sem kell sokáig keresni a tésztaételek szerelmeseit, így micsoda szerencse, hogy már itt Budapesten is található egy Sanhszi-i stílusú tésztabár, ahol  5 féle frissen készülő búzatésztából számos fajta hagyományos, északkelet -kínai specialitást kóstolhatunk.

手擀面2.png

 

A klasszikus "nyújtott tésztás" változat(手擀面 shou gan mian) mindenki kedvence. A húzott tésztás(拉面 -la mian) verzióval ellentétben ezt késsel szeletelik.

 

 

 

 

jiandaomian2.jpg

Az "ollóval vágott tészta"(剪刀面-jian dao mian) szalmaszálakra hasonlít és ténylegesen ollóval, kézimunkával dolgozzák fel.

 

 

 

刀削面1.jpg

A "késsel hámozott tészta"(刀削面- dao xiao mian) egy rendkívül széles tésztametélt fajta. Egy hatalmas tésztatömbről, éles pengével vagdossák le a szeleteket, ami egyenesen a forró vízben landol.

 

 

 

猫耳面.jpg

 

A "macskafül tésztának" (猫耳面-mao er mian) van talán a legérdekesebb neve, kis sodort-néha barázdált- tésztalapok formázásával készül.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ti jian mian.jpgA "pálcavég tészta" (剔尖面- ti jian mian) nevét arról kapta, hogy -többnyire- egy evőpálcika segítségével kanyarítják le a tésztadarabokat, amik itt is egyenesen a forró vízbe kerülnek.

 

 

 

 

 

És most következzen néhány kép a Kőbányai út 43. alatt található Orient étteremről (kínai nevén Sanhszi tésztabár: 山西面食馆-)és kínálatáról. Elöljáróban meg kell jegyeznem, hogy a hely egy étlappal dolgozik, tehát a magyar és a kínai vendégek is azonos ételek közül válogathatnak.

 

Előételként ettünk két ilyen lepényt, amiket olajon ropogósra pirítottak.Jó ízűek, de nagyon laktatóak, viszont gyerekek is könnyedén megeszik. Az első töltetlen, zöldhagymával ízesített (葱花烙饼-cong hua lao bing), a második vékony réteg ízletes, darált húsos tölteléket tartalmaz (馅饼-xian bing).

 

 

 

 

Én rendeltem mellé még egy  Sanhszi-i specialitást, a vegyes szószos tésztát (打卤面- da lu mian). Ez egy egyszerű ízvilágú szójaszósz alapú keményítős szósz, amiben szárított gombák, alga, tojás, szalonna , földimogyoró és tofu volt. Késsel hámozott tésztával kértem, így igazán különleges állagok találkoztak az ételben, de persze bármilyen felsorolt tésztával kérhető.
 A barátnőim tésztás levesek mellett döntöttek: az egyik pálcavég tésztát kért tenger gyümölcsei ízesítésű levesalappal, a másik pedig késsel hámozott tésztát birkahúsos alaplével és feltéttel.Bátrabbak kérhetik a levest főtt birka vagy sertésbél(!) feltéttel, -véletlenül láttunk egy ilyet és igen jól nézett ki- aki pedig a szószos tésztákat kedveli, mindenképp próbálja ki a pekingi sültszószos tésztát (老北京炸酱面- lao beijing zha jiang mian)

Ajándékba kaptunk egy kínai házi savanyúság válogatást, amiben ízletes hagyma, babcsíra, alga és burgonya(!) volt.

Összességében nagyon tetszett a hely, barátságosak voltak velünk és elképesztően különleges a felhozatal. Nagyon ajánlom!

 

 

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

UPDATE: A tésztázóban szóltak, hogy az elmúlt időszakban átálltak 2 fajta tészta készítésre, viszont ezek garantáltan mindig vannak és frissen, kézzel készülnek. Tehát ha jót akarunk magunknak, kérjünk késsel hámozott, vagy pálcikával szaggatott tésztát!

 

 

 

 

 

 

Kínai reggeli Pesten

Nemrégiben kaptam egy hasznos tippet, miszerint van egy klasszikus kínai reggeliket -is- kínáló hely Pesten, amit érdemes lenne kipróbálnom. Így is lett és nem csalódtam, sőt, kicsit meg is lepődtem. Az étterem egy rendezett, modern, kétszintes épületben található Budapest X. kerületében, a Monori utca legelején. Azóta több alkalommal jártam itt és eddig csak pozitív dolgokat tapasztaltam, az eladók is segítőkészek.

DSCN1596.JPG
A hely kínai elnevezése "huohuo meishi" (和和美食),ami a fővárostól párszáz kilométerre, délnyugatra fekvő Sanhszi tartomány (山西)egyik -állítólag közép-ázsiai nomád betelepülők által meghonosított- helyi konyhai irányzatára utal (和和饭 -huo huo fan). Ez a terület főleg a  búza, köles,kukorica, szója és burgonya alapú ételeiről ismert.

huohuo cut.jpg

A fenti képen az étterem eredeti étlapjának reggelikre vonatkozó része látható, ami nagyrészt fedi a kínálatot. Ezek közül jó pár finomsághoz volt szerencsém: ajánlom a wonton levest (云吞, ejtsd: "jüntun",600 ft/ tányér); a rákos vagy marhahúsos rizstésztatekercset (肠粉, ejtsd: "csángfen", 200ft/db); a húsos vagy tojásos gőzgombócot (包子, ejtsd.: "páodzö", nagy :200ft ); a frissen készülő lágy, puding állagú tofut,  (豆腐花, ejtsd: "dófu hua",400ft/ tányér, édesen és sósan is kérhető); illetve a friss, meleg szójatej (豆浆- ejtsd:"dótyiang") egy szál lángosrúddal (油条, ejtsd: "jótiáo") mártogatva is nagyon jól tud esni (200+200ft). Megemlítenék még egy tipikus sanhszi-i specialitást, amit arrafelé "rizs helyett" is esznek és valójában egy egyszerű búzalisztes-zöldhagymás palacsinta, ropogós tésztával (葱油饼, ejtsd:"congjó bing ").
A pulton még sok egyéb guszta dolog látható,ezek mind bátran megkóstolhatók, nehéz melléfogni mivel a kínálat áttekinthető, az ételek pedig egyszerűek és finomak, magyarok számára sem adnak okot idegenkedésre.

A Sanhszira utaló elnevezés ellenére itt nem csak ezen területről származó ételeket kóstolhatunk, a kínálat bővelkedik például szecsuáni ételspecialitásokban is. A déltől rendelhető ebéd és vacsoramenüben szereplő fogások közül leginkább a halételekre büszkék itt, mivel ezekhez frissen elkészített, élő halat -amurt- használnak. És valóban: halak nagy akváriumban úszkálva, a hátsó bejárat előtt várják a "beteljesülést". Ez egyébként Kínában teljesen normális, a frissen feldolgozott húst nagyon fontosnak a tartják az ízek, illatok és az állagok miatt, na meg persze azért is, mivel sok kínai háznál -főleg vidéken- még manapság sincs hűtőszekrény.

Kínaiul értőknek az Új Szemle viszonylag friss anyagát is megtaláltam a helyről, ebben három halas ételüket ajánlják: a szecsuáni savanyúsággal főtt halat( 酸菜鱼, ejtsd: "szuáncáj jü" ); a  pikáns fűszerezéssel és csiliolajjal ízesített főtt halat (水煮鱼, ejtsd::"suidzsu jü" ) és pont az előző posztban tárgyalt egészben párolt halat (清蒸鱼 ejtsd: "tying dzseng jü"). Mindegyik fogás természetesen a bolt élő amurjaiból készül. Bevallom ezekhez itt még nem volt szerencsém, de igyekszem tesztelni a közeljövőben.



lámien.bmp

牛肉拉面 - niurou lamian

Kézzel nyújtott tésztás leves is kapható többfajta feltéttel; ez éppen marhahúsos.( Mellesleg gyönyörű tányérban adják!)- Wágner Anna fotója

doufu hua.jpg

豆腐花/豆腐脑

tofupuding zöldséges-húsos mártással

doujiang2.jpg

豆浆,油条,肠粉

szójatej lángosrúddal és húsos rizstészta tekerccsel.

DSCN1608.JPG

大包子

 óriás gőzgombóc.

Qing Zheng Yu - Saját levében párolt hal

qingzhengyu.pro2.jpg

qing zheng yu (清蒸鱼)

 

Talán kevesen tudják, de a kínaiak legalább akkora halrajongók, mint a japánok, bár utóbbiakkal ellentétben ők többnyire a folyami halakat részesítik előnyben. Érdekes különbség, hogy míg Japánban az édesvízi halakat találják a kelleténél szagosabbnak, a kínaiak a tengeriekkel kapcsolatban vélekednek hasonlóan, leszámítva a tengerhez közel eső, keleti rész lakóit .

A különbözőféle halak felhasználása sokrétű mindkét országban: leggyakrabban leves, ragu, párolt vagy sült fogás készül belőlük. Kínában -és Japánban is- szokás a halat egészben felszolgálni, ami főleg ünnepek alkalmával elmaradhatatlan, ezt azonban sok  nyugati ember nem találja kifejezetten gusztusos látványnak. Valójában ennek igen nagy jelentősége van: az egészben tálalt hal Kínában az összetartozást, illetve Újévkor az egyformán jó kezdetet és a véget jelképezi; Japánban pedig  örömteli események alkalmával okashiradzuke-t, (尾頭付け) vagyis egyben sült halat, elsősorban aranydurbincsot (jp.: tai) szolgálnak fel, melynek neve így "omedetai" (おめでたい) és egyfajta szójátékot alkotva gratulációt jelent. A  hal általában véve is a bőség és a jószerencse szimbóluma a kelet- ázsiai kultúrkörben.

Az alábbiakban ismertetett recept a "tying dzseng jü" (清蒸鱼) az egyik legnépszerűbb házias, ünnepi halétel Kínában. Ez a változata kantoni stílusú, de  régiónként eltérő lehet az ízesítése. Amíg nem kóstoltam hasonlót étteremben, magam sem hittem volna, hogy mennyire élvezetes lehet ez a szerény gőzölt fogás,sőt, még férjem is nagyon elismerően méltatta, pedig -japánként- nincs oda a folyami halakért. Elkészíteni sem nehéz: a pucolástól a tálalásig nem vesz több időt igénybe, mint 15 perc. A hal húsa hihetetlenül porhanyós, pálcikával is könnyedén fogyasztható állagú lesz; ízvilága, illata kellemes, könnyed és házias. Ráadásul maga az étel nagyon egészséges is, hiszen párolással, enyhe ízesítéssel készül, a halfogyasztás pozitív élettani hatásairól már nem is beszélve. Szinte bármilyen kistestű (300-600 grammos) tengeri, vagy folyami halból előállítható, de lehetőleg szálkában szegény fajtát válasszunk: legjobb eredmény a tengeri süllővel, branzino- val, pisztránggal érhető el.

 

RECEPT

 

Hozzávalók 2 főre:

 

Elkészítés:

  • A halat tisztítsd meg folyó víz alatt kívül- belül, ha szükséges egy éles késsel  a távolítsd el a zsigereket, a kopoltyút és finom mozdulatokkal a pikkelyeket is.Ezután újból öblítsd le alaposan és töröld szárazra papírkendővel.
  • A hal húsát nagyjából 3-5 centinként mélyen, gerincig irdald be, majd dörzsöld be kevés sóval és főzőborral mindkét oldalon. Szelj néhány vékony szeletet a friss gyömbérből és fedd le a húst vele,vagy tűzd a vágásokba, ezután 10 percig hagyd pácolódni.
  • Végy egy megfelelő méretű, hőálló tányért, kend be vékonyan étolajjal (hogy ne tapadjon rá párolás közben a hal) halat helyezd rá, majd a gyömbérszeleteket és hasonló nagyságú és mennyiségű póréhagymaszeleteket tömd a hal hasába és tedd egy hőálló tányérra.
  • Ha van bármilyen, nagy méretű gőzölőedényed tányérostul helyezd bele a halat és 7-8 percig, nagy lángon/ magas hőmérsékleten párold !
  • Ha nincs párolód, a következő módszert alkalmazd: egy wok serpenyőbe állíts egy szájával lefelé fordított rizses csészét, önts bele egy nagy pohár vizet, majd lefedve, nagy lángon forrald fel.Ha a víz már forr, a halat tányérral együtt helyezd a rizses csésze felfelé álló talpára és lefedve párold nagy lángon, kb 7-8 percig.(nagyobb halnál +100 grammonként további 1,5- 2 perc rászámolva)
  • Ezalatt a megmaradt póréhagyma és gyömbérdarabot vágd fel minél vékonyabb csíkokra, az olajat pedig hevítsd egy külön edényben füstölésig.
  • Ha a hal elkészült, vedd ki a párolóból, rendezd el rajta a felcsíkozott zöldséget , öntsd le a szójaszósszal majd a forró olajból is kanalazz rá és már tálalhatod is!
  • Közösen megosztva, pálcikával csipegetve fogyasszátok egy többfogásos étkezés részeként. Pirított levélzöldséget, rizst, wok ételeket, rövid leveseket ajánlunk mellé.

 

 

 

 

Hagyományos kínai sütemények 1.

Az ázsiai konyha elsősorban nem a süteményekről híres, így sokan idegenkednek is az ilyen, "messziről jött" furcsaságoktól. Pedig az édességek hosszú múltra tekintenek vissza Kínában is: fogyasztásuk eredetileg ünnepekhez, vallási rituálékhoz kötődött. Bár manapság a nyugati eredetű péktermékek (西饼 - xi bing) is hódítanak a hatalmas keleti országban, még mindig tartják magukat a hagyományos fajták.

A többnyire édes, ritkábban sós ízesítésű "tang bing"-nek (唐饼 - Tang lepény) nevezett kínai stílusú sütemények elődei már több mint kétezer éve, a Zhou- dinasztia (i.e.:1046-221 )idején megjelentek, a manapság ismert formájukat a Tang- dinasztia korszakában (i.sz.618-907), Kína fénykorában  érték el, innen jön az elnevezés is. Kínában nagyjából 2000 fajta süteményféle ismert.

A tradicionális kínai lepénysütemények nem túl édesek: a külső omlós, vajas vagy hájas tésztaréteg többnyire ízesítetlen, a töltelék pedig növényi alapú, pépesített és cukrozott, természetes csemegéket tartalmaz, mint például: főtt adzuki babot (hongdou sha- 红豆沙); fekete szezámot, ami leginkább mákra emlékeztet ( hei zhima- 黑芝麻); főtt zöld mungbabot, egy kicsit gesztenyés- kókuszos ízvilággal  (ludou- 绿豆); földimogyorót ( hua sheng-花生); gesztenyét (lizi- 栗子); mandulát( xing ren- 杏仁); öt olajosmag -dió, földimogyoró,mandula, tökmag ,szezám -keverékét (wu ren- 五仁); és lótuszmagot( lian zi- 莲子) . A sózott tojássárgája alapú töltelékek is igen gyakoriak. Ízviláguk nem annyira szokatlan mint ahogy az elsőre tűnik: naturálisak, egyszerűek és háziasak, egy csésze kínai tea mellé ideális kísérők, mivel azok ínyenc ízvilágát kellően kiemelik.

Rendhagyó tölteléke miatt  tűnik ki a "laopo bing" (老婆饼) vagyis a "feleség lepény",amely egy téli dinnye/tök (冬瓜- dong gua ) alapú sűrű, édeskés zseléféleséggel készül.Ez egy tipikusan kantoni eredetű, Kínában igen híres lepénysütemény amihez még egy megható, kedves legenda is kapcsolódik, melynek többféle verziója maradt fenn.*

老婆饼2.jpg

laopo bing

 

Másik híres, de inkább alkalmi jellegű lepénysütemény a holdsütemény (月饼- yue bing), melyet kizárólag az Őszközép Ünnep folyamán fogyasztanak. Ez a desszerttípus sokban hasonlít az előző kategóriához, de jóval édesebb és arányaiban nagyobb mennyiségű töltelékkel készül, újabban a ragacsos rizstésztás holdsütemények (冰皮月饼-bing pi yue bing) sem ritkák, ezek kantoni eredetűek. Kínában területtől függően számos fajtája létezik, alább  egy kantoni változat látható.

 

mooncake.jpg

yue bing

Kínai szokás szerint a lánygyermekek kiházasításakor is egyfajta lepénysüteményt (嫁女饼- jia nu bing)küldenek a rokonok és a család barátai számára a menyasszony szülei, így értesítve őket az örömteli eseményről.


Régebben kizárólag Holdújévkor, manapság már szinte bármikor fogyasztott újévi sütemény Kínában a "nian gao" (年糕- ejtsd: nien gáo). Ez egy hosszú órákon át bambuszlevélben párolt, ragacsos rizslisztből, vízből és karamellizált, vagy melaszos nádcukorból álló, tömör, szeletelhető állagú édesség -bár van ízesítetlen változata is-, amibe kínai datolya és egyéb szárított gyümölcsök, valamint mindenféle olajos mag kerülhet, sőt néha még apró húsdarabok is.    

奥nian-g.jpg

nian gao

A szezámos sült rizsgolyókat (麻圆-ma yuan/ 麻球-ma qiu)talán senkinek sem kell bemutatni, mivel bármelyik kínai büféből beszerezhetők.Hazájában főleg az első holdhónap 19. napján szokás fogyasztani, bár napjainkban általános, reggeli harapnivalóként is népszerű. Ezen  étek története is egészen a Tang korig nyúlik vissza: kezdetben a császári udvar konyhájának neves fogása volt. Bár eredetileg közép- kínai találmány, mára a kantoni változata a leghíresebb. Országszerte eltérő elnevezésekkel illetik, sok méretben  árusítják, valamint előfordulnak  töltött és töltetlen változatok is. Ragacsos rizslisztből, olajban sütéssel készül, többnyire édes vörösbab paszta található a közepében.

maqiu.jpg

ma qiu

 

Néhány fent említett kínai süteményt megkóstolhattok a kedvenc teázómban, a Flying bird teahouse-ban!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*A laopo bing  legendájának egyik változat szerint császárkori Kínában szegényen, de boldogan élt egy házaspár mindaddig, amíg az fiatalasszony apósa súlyosan megbetegedett. A nő, hogy előteremtse a gyógyíttatáshoz szükséges anyagiakat, rabszolgának állt és elhagyta a családját. Amikor ezt a férj megtudta, hogy pénzt szerezzen asszonya visszavásárlására, elkezdte ez utcán árulni ezt a sajátos süteményt, mely olyan népszerű lett, hogy meggazdagodott és terve is sikerrel járt: visszaszerezte feleségét.

Egyszerű mangós tápiókapuding

P1220181.JPG

Most hogy újra beköszöntött a borús, nyirkos, kellemesnek cseppet sem nevezhető időszaka az évnek, sokkal szívesebben képzeljük magunkat megint trópusi nyárba, mint a pocsolyák tengerébe.  Ez a nyomasztó légkör sokunkat terel a hűtő felé, ilyenkor fogy ki mindenki a csokitartalékaiból és mindennél jobban örülünk a lelkünket megbékítő házias desszerteknek. A lédús barack, az illatos szamóca zamata már csupán emlék a szánkban, ahogy az arcunkat simogató napsugarak is csak szerényen pislákolnak. 

Ennek ellenére sokunk nehezen veszi rá magát egy nagy sütögetésre, a néhány hozzávalós, gyors és egyszerű nyalánkságok száma pedig véges. Ilyenkor jön jól ez a nagyszerű mangópuding, mely gyarapítja eme előző kategóriát, ráadásul szívszaggatóan nyárias: gyümölcsös és egzotikus.

Kínai nyelvű receptmegosztó oldalakon rengeteg hasonló desszertet találtam. Egy kaptafára ment az összes annyi különbséggel, hogy hol tejszínnel, hol pedig kókusztejjel készültek. A mangó minősége itt nagyon meghatározó: a bolti kínálatból a "Kent" fajtájút ajánlom - a gyümölcs eredeti kartonján általában jelölik a fajtát - de a kínai piac választékával sem fogtam még mellé. A gyümölcs lehetőleg legyen érett, melynek jelei a következők: érett szilvához hasonló puha, de rugalmas hús, enyhén ráncos héj, tűszúrásnyi fekete pöttyök, fakó zöldes-sárgás szín. A szürke, kiterjedt foltok és a petyhüdtség viszont a rothadás jelei is lehetnek, az ilyen darabokat inkább tegyük vissza. A mangó sokszor utólag is továbbérlelhető, erre a legjobb módszer, ha pár napra néhány banán mellé egy zacskóba helyezzük.

Én ezt a desszertet napokig tudnám enni, mert pont az ilyen gyümölcsös krémek a gyengéim, habár híresen motiválatlan vagyok a desszertkészítésben, sütögetésben...

Szerintem nektek is tetszeni fog, ezzel nem lehet melléfogni.

RECEPT

Hozzávalók 4-5 adaghoz:

  • 2 kisebb vagy egy nagyobb érett, édes mangó
  • 200-250ml kókusztej vagy habtejszín
  • egy teáscsészényi kis szemű tápiókagyöngy (100ml)
  • 5-8 ek. nádcukor (a mangó érettségétől és egyéni ízléstől függően)

 

Elkészítés:

  • A tápióka gyöngyöket add egy liter forrásban lévő vízhez, majd lefedve kis lángon főzd 10 percig. A főzőidő leteltével oltsd el alatta a tűzet és fedő alatt pihentesd még 10 percig. Ezután egy nagyobb, sűrű szövésű szűrő segítségével szűrd le és hideg vízzel óvatosan öblítsd át .
  • A mangókat tisztítsd meg és távolítsd le belőle a magokat. A gyümölcshús 2/3-át helyezd turmixgépbe és öntsd fel annyi kókusztejjel vagy tejszínnel, amennyi éppen ellepi. Add hozzá a cukrot és alaposan turmixold le az egészet.
  • A gyümölcsös krémben keverd el a készre főzött tápióka gyöngyöket és szedd kis tálakba, majd mindegyikbe adagolj a maradék, apróra vágott gyümölcshúsból. 
  • Egyenként fóliázd be a tálakat és hűtőszekrényben hűtsd jéghidegre, ezalatt némiképp be is sűrűsödik, mivel a tápiókagyöngyök felszívnak valamennyit a mangókrémből is.
  • Jó étvágyat!

Legjobb ázsiai éttermek Bécsben 2.

Kissé másnaposan keltünk, de a motiváció hamar megjött, amikor utunk további állomásaira gondoltunk. Ez alkalommal a legjobb vietnámi és kínai éttermek  voltak terítéken.

Ebédre valami pho- félét szerettünk volna enni, -mert az jót tesz az emberrel ilyen állapotban- ezért Bécs legjobbnak tartott vietnami étterembe, a Saigonba (Neulerchenfelder Straße 37, 1160 Wien) vezetett az utunk. Az étterem belső tere meglepően elegáns, kissé túlságosan is, pont emiatt nem igazán adja vissza az "autentikus hangulatot". Kedves, angolul jól beszélő  vietnámi személyzettel találkoztunk. Az étlap tele van vietnami ételspecialitásokkal, ázsiai üdítőkből és alkoholos italokból is széles a választék.
Mivel a  "bun bo hue" a kedvenc tésztás levesem, így én inkább amellett döntöttem. Ittam hozzá egy Saigon sört, valamint egy másik nagy kedvencemet, a "thit kho tieu" nevezetű karamellizált malaccsászárt is kikértünk mellé egy kevés rizzsel.

saigon1.jpg

A leves nagyon finom volt. Az alaplé testes, sűrű és kellőképpen zsíros- ,magasan veri a budapesti átlagot-. Nagyon komplex ízvilággal rendelkezett, de teljesen más volt mint amilyeneket eddig ettem: kevésbé csípős, viszont a citromcirok egyáltalán nem érződött benne, amit azért hiányoltam. A tészta friss, rugalmas és megfelelő mennyiségű volt.
A karamellizált császárszalonna ellenben nem volt az igazi. Finom, de teljesen jellegtelen valamit tettek elénk, ami még csak nem is szalonnából, hanem valószínűleg lapockából készült. Pont olyan volt, mint egy sertéspörkölt amiből kifelejtették a paprikát és a köményt. Kár érte. Kedves gesztus volt viszont, hogy desszertet itt is kaptunk ajándékba egy kis csésze édes, hideg mungbab leves formjában, ami amúgy egy tipikus nyári specialitás és egészen jól esett.

P1220103.JPG

P1220101.JPG

Hosszú csavargás után következő  és egyben utolsó célpontunk a kínai Tsing Tao ( ejtsd : csing tao) étterem volt. Állítólag ők a "dim sum" királyai Bécsben. A "dim sum" egy külön ételkategória: kis falatokból álló változatos fogások, melyek közül elsősorban a gőzölt gombócok ismertek. A "dim sum" ( 点心 : dim szám, vagy mandarin dialektusban: dien szin. Szépen lefordítva : "a szív érintése".) Kína kantoni régiójában -és elsősorban Hongkongban- híres és eredetileg tea mellé szolgálták fel. Sajnos Magyarországon még nincsenek igazi "dim sum" helyek, de Bécsben úgy tűnik ez egy újra felkapott őrület és egyre több ázsiai gyorsétteremben kapni ilyesmit. A lényeges különbség a Tsing Tao és a többi hasonló hely között az, hogy itt minden frissen készül, valamint az étterem nagyjából 20 éves sikeres múltra tekinthet vissza. Két kisebb szemközti falon sorakoznak a bolt  nem éppen elhanyagolható kitüntetései.

csingtao1.jpg

Itt aztán kikértünk egy csomó féle cuccot, mert minél többet meg akartunk kóstolni. Az egyik a rákkal töltött 'har gau'  nevű gőzölt táska volt (xia jiao / ), ami azért is különleges, mert egy ruganyos, átlátszó keményítő alapú tésztába van töltve. A másik hasonló kinézetű, azonos tésztába csomagolt rákkal, sertéshússal, spenóttal és kínai snidlinggel töltött Csing Tao táska volt. Rendeltünk még lótuszlevélbe tekert ragacsos rizses, húsos batyut (heye nuo mi ji / 荷叶糯米鸡 ) - ezt a levélből kicsomagolva kell fogyasztani- és párolt rizstészta tekercset rákkal töltve (xian xia changfen/ 鲜虾肠粉). De még ezek mellett a különlegességek mellett is nagyon ízlett az elsőként tálalt egyszerű sült retek sütemény (xiang jian luobo gao/ 香煎萝卜糕). Ezt nem egy fura desszertként kell elképzelni, inkább olyan talán mint egy szelet picit odakapott, ízletes polenta.Omlós volt , kívül pedig ropogós, a retek íze csak halovány édességet kölcsönzött neki. Mindegyik nagyon finom volt és maradandó élmény: az állagok és ízek izgalmas játéka.

Az hely belső tere "igényesen kínaias": a falon és a plafonon nagyon szép félplaszikák vannak és többek közt néhány kínai váza is az ízléses dekoráció része.  Mindenkinek ajánljuk az éttermet, ahol egyébként sok kínai szeszes ital is kapható, melyek közül én a jól bevált Csing Tao sört választottam. Innen már igencsak jóllakottan vettük az irányt a közeli pályaudvar felé...( Gerstnerstr. 5 , A-1150 , Wien)

tsingtao2.jpgtsingtao3.jpg
P1220141.JPG

Legjobb ázsiai éttermek Bécsben 1.

Amikor megérkeztünk Bécsbe, azonnal nyilvánvalóvá vált, hogy ez egy hasznos bejegyzés lehet majd sokatoknak, hiszen kint szó szerint minden sarkon van egy ázsiai büfé. Az átlagos helyek felhozatala, minősége vélhetően jobb, mint nálunk a fellelhető kínai büféké, de sejthető az is, hogy mindenhol ugyanazok a kommersz, egyen ízek uralkodnak. Mi pont nem erre a vonalra voltunk kíváncsiak, inkább azokra a helyekre, amiket az ott élő ázsiaiak is magasztalnak, mivel  háziasak és méltón képviselik az igazi keleti konyhát, valamint visszaadják az Ázsiában megtapasztalható hangulatot és autentikus környezetet is biztosítanak. Éppen ezért férjem sokáig keresgélt és kérdezgetett, izgatottan tervezgette kulináris felfedező utunkat, ami nagyon jól sikerült, de nem volt csalódástól mentes sem. Kezdjük tehát a beszámolót az első napon meglátogatott helyekkel.
 

Első utunk a Tenmaya nevezetű japán étterembe vezetett, ahol állítólag nagyon jó az ebédmenüként felszolgált bento. Ez így is volt. Ár-érték arányban remek összeállítást kaptunk. A belső környezet is nagyon hangulatos, tiszta, minimalista, világos fa berendezéssel, elszeparált asztalokkal, nagyon kedves japán személyzettel találkoztunk. Kicsit tényleg Japánban éreztük magunkat. Egy bento menü 18 euró körül van de mi még ittunk hozzá egy szakét is 8 euróért. Szerintünk megérte, ráadásul a városközponttól nagyjából 10 percnyi kellemes sétával megközelíthető.(Krugerstraße 3, 1010 Wien) A menüben volt zöldség és rák tempura, tonhal szasimi, miszo leves, saláta, pirított zöldségköret, sült lazac vagy teriyaki csirke, kevés rizs és desszert. Egy pohár tea is járt mindehhez.

tenmaya3.jpg

tenmaya4.jpg

A másik, szintén japán hely volt utunk nagy csalódása. A Kojiro-t (ejtsd: kodzsiro) több forrás is dicsérte, még a helyiek is, és nem is az étellel volt a fő gond, bár ettünk már jobb szusit. A higiéniai hiányosságok és az  igénytelenség magas foka döbbentett meg minket igazán. A chef úr egyszerre kasszázott, kezelte a pénzt és tekerte a szusikat. Kezet mosni nem láttuk, pedig nagyon figyeltünk. Ez egy olyan speciális, friss, nyers ,kézműves ételnél mint a szusi egyszerűen megengedhetetlen még úgy is, hogy folyamatos telt ház van. Mellesleg a szakácson sapka se volt, minek következtében egy hajszálat találtunk a gyömbérben. A  bolt maga is szűkös és lepukkant volt, a kirakatban lévő műanyag szusikat és egyéb díszeket a nap már rég kiszívta, a fa tányérok gusztustalanul kopottak, a szójaszószt pedig sejtésünk szerint felhígították. Csak a csodán múlhatott, hogy később nem tört ránk a hasmars. 11 euro-t hagytunk ott egy 13 darabos szusi szettért, de többet nem is megyünk, az tuti. (Rechte Wienzeile 9, 1040 Wien )

wkodzsiro.jpg


 Este megint ránk tört a farkaséhség, ezért egy koreai helyet, a Seoul-t (Praterstraße 26, 1020 Wien) céloztunk meg. Itt már nem titkolt szándékunk volt alkoholt is fogyasztani nagyobb mennyiségben és egy kis húst sütögetni melléje. Bemelegítésképpen legurítottunk egy-egy felest a házi ginszeng likőrjükből, ami megnyugtatta a lelkiismeretünket is, mert hát ugye a ginszeng egészséges...:))) A továbbiakban felszolgált soju-t -koreaiasan:szodzsu- már nem ilyen megfontolásból vedeltük, hanem mert nagyon passzolt a bulgogihoz, -koreai bbq marhahús- amit magunk sütögettünk az asztalunkon egy szép nagy és forró kőedényben, majd sós-borsos szezámolajba és miszo alapú szószba mártogattunk. Kértünk még mellé tengeri gyümölcsökkel megpakolt, pikáns udon tésztás levest (jjamppong) és természetesen kimcsit is. Mindenen érződött az eredeti, házias ízvilág. Egyébként a hely nagyon kis takaros, a hangulat fesztelen, otthonos és már megérkezésünkkor is tele volt. Érdemes volt asztalt foglalni.Mindezért 64 euro-t fizettünk, összességben nagyon elégedettek voltunk és -boldogságtól- ittasan távoztunk.

kimcsiseoul.jpg

alcohol.jpg

seoul 5.jpg

jjamppong.jpg

Sertéshús és sörretek miszo szósszal pirítva

P1210812.JPG

Szeretem a tavaszban, hogy ilyenkor a piacok is színes rétekké változnak, megint minden duzzad az egészségtől és az életerőtől, a zöld pedig győzedelmeskedik a szürkeség felett...

A japán konyhában -ahogy már említettem- fontos szerepe van a szezonalitásnak, ami kiterjed a zöldségek a gyümölcsök és a halak fogyasztására is. A szezonális táplálkozás nem csak egészséges, de az élet és a mindennapok ünneplése is, hiszen általa gyönyörködhetünk az évszakok váltakozásában, élvezhetjük a természet igaz ízeit.


Tavasszal a zöldségek közül főleg az új fejes káposztának, a sörreteknek, a -természetesen friss- bambuszrügynek, a spárgának, a zöldborsónak, a gobónak (bojtorjángyökér) van szezonja, ahogy nagyjából nálunk is.

Mint az köztudott, ezek a termények ilyentájt annyira zsengék, hogy szinte nyersen is elrágcsálhatók, ezért nem sok dolgunk van velük: egyszerűen összedobható belőlük néhány könnyű tápláló fogás.

Következzen tehát egy praktikus, könnyen elkészíthető, hétköznapi japán étel friss tavaszi alapanyagból, ami egyébként más zöldséggel, például falatnyi darabokra vágott spárgával vagy új fejes káposztával is működik.

RECEPT

Hozzávalók 2-3 főre:

  • 300g sörretek -nagyjából egy csomó, azaz 3 fej szárral együtt
  • 200g sovány sertéshús (karaj, szűzpecsenye, tarja ) félig fagyos állapotban
  • 2 csapott ek. avasze miszo paszta
  • 3-4 ek mirin
  • só, bors, keményítőpor
  • kb. 1 ek frissen facsart gyömbérlé

 

Elkészítés:

  • A sertéshúst vágd vékony, széles szeletekre,hintsd be sóval,borssal, majd forgasd egy kevés keményítőporba.
  • A sörretek fejeket mosd meg és szükség szerint meg is hámozhatod. Vágd őket félbe, majd szeld fel vékonyan. A szárakat is vágd 3-5 centis darabokra, a leveleket tedd félre.
  • Egy serpenyőben, vagy wokban hevíts egy kevés olajat. Helyezd bele a húst és kevergetve pirítsd addig, amíg éppen átsül, majd dobd rá a sörretket is. Néhány percig sütögesd össze közepes lángon.
  • A miszot keverd el a mininnel és add az edény tartalmához.
  • Amikor a sörretek szeletek már kissé áttetszővé váltak, add hozzá a szárrészt is és locsold meg a reszelt gyömbér levével.
  • Rázogasd össze, és néhány perc múlva már tálalhatod is párolt rizzsel.
  • Mi mayo- goma szószos párolt brokkolival és főtt tojással ettük, de a sörretek összevágott, forrázott levelét is felszolgálhatod hozzá szójaszósszal, dasival ízesítve!

 

Zousui- Híg, zöldséges rizskása

zosui 030.JPG

Lehet, hogy sokan azt gondoljátok, hogy nálunk biztos kolbászból van a kerítés, hogy ennyi finomságot eszünk, pedig ez nem teljesen így van. Bár viszonylag sokat költünk élelmiszerre és speciális alapanyagokra, sokszor egyszerű leveseket, tésztás és rizses ételeket eszünk mi is, mint mondjuk a pirított rizs vagy a zószui.

A zószui (雑炊) talán az egyik legősibb ázsiai étel,melynek minden országban léteznek helyi variációi. Az sem biztos, hogy először rizzsel készült, mivel gyakorlatilag bármilyen gabonából előállítható. Szerény, de egészséges és laktató étel.Többnyire a maradék főtt rizst forralják tovább vízzel, amihez zöldségeket, gombákat, tofut és tojást is adhatunk. Japánban általában a nabe ételek megmaradt főzőlevével készítik, de víz, dasi, só és szójaszósz hozzáadásával is szinte azonos hatást érhetünk el.

Az okaju (お粥) egy másik nagyon hasonló ilyen rizsétel, de itt általában száraz rizsből, nagyjából tízszeres mennyiségű víz hozzáadásával híg, leveses kását főznek, amit kevés sóval, esetleg tojással gazdagítanak. Ez egy tipikusan könnyű, gyógyító étel amivel a gyengélkedő embereket táplálják. Kínában sok helyen reggeliként szolgálják fel lángoskenyérrel, savanyúsággal, száznapos tojással együtt, de édes, babos- gyümölcsös változatai is léteznek. Kisbabáknak is adják, hiszen nem allergén és könnyen emészthető.

A rizs eredetileg Indiából származik, innen került -feltehetőleg indiai buddhista térítők által- Kínába, majd terjedt el az egész térségben. Először még kifejezetten luxuscikknek számított, amit csak az uralkodói réteg fogyaszthatott, és ez volt az adózás fő eszköze is. Később mikor már a szegényebbek is ehették, magas ára miatt sok vízzel készítették el, hogy a nagyobb űrtartalmú kásával többen jóllakhassanak.

 

RECEPT

 

Hozzávalók 2-3 főre:

  • kb. 250 ml megmaradt főtt rizs, vízzel átöblítve
  • nagyjából négyszeres vagy ötszörös mennyiségű víz
  • apróra vágott, ízlés szerinti zöldségek, pl: zöldhagyma, vöröshagyma, gomba (shiitake,laska vagy csiperke is megfelel), répa, kínai kel,sörretek zöldje,tofu, borsó, zöldbab...
  • 1 tojás
  • 1 ek szójaszósz
  • 1 tk dashi por
  • finomra vágott nori a díszítéshez- elhagyható

 

Elkészítés:

  • Egy nagy lábosba tedd a rizst, a zöldségeket, a vizet és az ízesítőket, majd addig forrald közepes lángon, időnként megkeverve, amíg az híg rizskásává áll össze és minden zöldség átfőtt benne. (Ez maximum fél óra.)
  • Mikor már kész, üss bele egy tojást és keverd addig, amíg az kis, főtt darabokra esik szét.
  • Rögtön tálaható.

 

 

Alapvető japán ízesítők

japan szoszok.png

Gondolom sokan hallottatok már bizonyos japán alapanyagokról, hiszen mindenki tudja milyen finomak, egészségesek és különlegesek.

De vajon mik azok az esszenciális fűszerek és fűszerszószok amik nélkülözhetetlenek a japán meleg-konyhai fogások elkészítéséhez? Összegyűjtöttem nektek a legfontosabbakat, amik mindig kéznél kell legyenek, hogy autentikus japán ízek kerülhessenek terítékre! 

Kimondhatatlan nevű dolgokat ugyebár nehéz keresni a boltban, főleg ha azt sem tudjuk, hogyan is kell kinéznie annak a valaminek. A siker érdekében ezért fotót készítettem, és részletesen leírom milyennek kell lennie az alábbi ízesítőknek, amiket talán majd szeretnétek is beszerezni.

(1) Japán szójaszósz /しょうゆ / 醤油


Leggyakrabban használt szójaszósz az univerzális, vagy sötét szójaszósz -ami nem egyenlő a kínai sötét szójaszósszal- ilyen például a "Kikkoman All- Purpose" szójaszósz. Japán neve "koikucsi sóju"(濃口醤油). Ezt hideg és melegkonyhai fogásoknál egyaránt használhatjuk, íze telt, kevéssé sós, színe pedig sötét, átlátszatlan.

Japánban egyébként számos fajta szójaszósz létezik. Megemlíteném a világos szójaszószt (ejtsd:uszukucsi sóju;jp.:薄口醤油), ami viszonylag sós és inkább főzéshez használnak, de van  tamari szójaszósz(溜まり醤油), ami főleg csak szójababból készül és hagyományosan szasimihez tálalnak. Létezik még fehér szójaszósz (白醤油)is, amit szinte csak a mesterien elkészített, magas művészi és gasztronómiai értékű kaiseki menük fogásainál (ejtsd:káiszeki rjóri;jp.:会席料理) használnak. Mivel áttetsző, így kevéssé színez, meghagyván a világos színű alapanyagok természetes, élénk színét.

 

(2) Miszo paszta /みそ/味噌


A miszo paszta javarészt fermentált szójababból és rizsből készül, állaga a sűrű házi lekváréhoz, gesztenyepüréhez hasonlítható, erősen sós ízű. Műanyag tasakban, fél és egy kilós kiszerelésben árulják.  Felbontás után hűtőben kell tárolni

Bár létezik sokféle tájjellegű -gabonákkal készülő- változtat is, a leggyakrabban használt fajták a fehér /siro miszo (白味噌), az avasze/keverék miszo (合わせ味噌)és az aka/vörös miso (赤味噌). Az okkersárga avasze miszo ma már sokfelé kapható, könnyen készíthető vele leves, pácolnak és sütnek vele halakat, húsokat, zöldségeket, illetve sokfajta szószhoz használják.

 

(3) Instant dasi alaplé / ほんだし

Magyarországon elég körülményes eredeti dashi alaplevet készíteni, mivel a kacuo busi és a kombu alga is elég borsos árúak itthon. Érdemesebb az instant változatot használni, ami sok helyen beszerezhető, ez viszont már tényleg nem helyettesíthető semmi mással.Általában kis méretű, "Hondashi" feliratú dobozban árulják, amiben, 10 különálló tasakban található a por, vagy a granulátum.

A japán alaplé a dasi, ami több dologból is kinyerhető. Ilyenek a kombu alga (kombu dasi, jp.:昆布出汁), a szárított kacuo halforgács (kacuo dashi,jp.:かつお出汁), a szárított szardella (iriko/niboshi dashi ,jp.:いりこ出汁), és a szárított shitake gomba (shiitake dashi,jp.:しいたけ出汁). A hagyományos dasiból két alaplé is készülhet, amik az első (一番出し, ejtsd:icsibán dasi) és a második (二番だし, ejtsd:nibán dasi)felöntésből származnak.Az előbbi erősebb ízű,mártogatós szószokhoz és levesekhez alkalmasabb, a második már gyengébb, visszafogottabb, inkább nabe ételekhez, nimonokhoz megfelelő.

 

(4) Mirin / みりん / 味醂


A mirin egy kissé szirupos jellegű,sűrű, édes főzőbor. Színe áttetsző aranysárga. Az Edo korban még italként fogyasztották, ma már csak főzési céllal használják. Eredetileg ragacsos rizs fermentációjával készül, magas alkoholtartalom (12-18%) és cukortartalom (40-50%) jellemzi, ez a típus a nálunk ritkább 'honmirin' (本みりん). Szélesebb körben elterjedt, újabb változata a 'sin mirin' (新みりん),ebben csak kb. 1% alkohol található, de gyengébb minőségű, főleg cukorszirupból keverik ki. Bár nem olcsóak, általában a japán és amerikai gyártmányok vásárlását tanácsolom.

(5) Katsuo bushi/ Szárított kacuo halforgács/カツオ節


Ez a száraz halforács a dashi alaplé egyik alapanyaga, de a japánok fűszerezési, díszítési céllal is gyakran használják. Egy kacuo nevű tengeri hal -katsuwonus pelamis/ bonito- szárítmányából gyalulják. Sós, füstös és halas ízű, erősíti a japán ételek dashira jellemző ízvilágát. Ilyen átlátszó tasakos kiszerelésben kapható, néhány adaggal érdemes otthon tartani belőle. Egyébként egy ilyen tasakból egy kis adag (200-300ml) dashi alaplé is készíthető, ha forrásban lévő vízzel leöntjük és nagyjából 2-3 percig állni hagyjuk, majd leszűrjük.

(6) Nori alga lap /(焼き)のり


A -pirított -nori alga lapokat a szusi népszerűsge miatt szinte mindenki ismeri, de aprítva ez is gyakran kerül ízesítés és dekorálás céljából a japán ételekre.Bár kapható nori pehely is,egy konyhai olló is alkalmas a lapok finomra vágására. 

(7) Shichimi Tougarashi /Japán hétfűszer keverék/七味唐がらし


A sicsimi tógarasi -szó szerinti fordításban: hét ízű csilipaprika- fűszerkeverék fő összetevői a csilipehely, a szecsuáni bors,a szárított és pirított narancshéj, a fekete és fehér szezám, a kendermag, a gyömbérpor és a nori alga pehely. Főleg a dashi alaplével készülő udon, szómen és szoba metéltek hideg és meleg változataihoz adják tálaláskor. Ha gyakran ennél japán tésztaételeket, mindenképp szerezd be!

Kabocha no fukumeni- Házias, főtt kabocsa tök

P1210196.JPG

A kabocha tök egy japán tökfajta, ami arról híres, hogy nagyon édes, állagra pedig igazán omlós, kemény rostokat nem tartalmaz. Hazájában nem sütik, inkább megfőzik, vagy kirántják tempurának, illetve grillezik. Nagyon ízgazdag és dekoratív zöldség. A nagy különbség egy hagyományos sütőtökhöz képest az, hogy megfőzve is nagyon édes, illata pedig sárgadinnyés. Úgy ismerhető fel hogy vékony héja nagyon élénk haragoszöld néha világos csíkokkal díszítve. Sajnos Magyarországon egyelőre nehezen beszerezhető. Ha mégis szert tennétek ilyesmire , ezt a hagyományos japán receptet ajánljuk hozzá.

P1210183.JPG

Megszokhattátok már, hogy a blogra nem mindig a világhírű japán ételkülönlegességek kerülnek fel, hanem többnyire az egyszerű házias ételek. Nos, ezek azok a fogások, amikkel a japán asszonyok őrizk a családi fészek melegét és szeretteik egészségét. Japánban a vacsorák a közös családi étkezések , amikre a japán családanyák minden nap 3-4 falatnyi, meleg fogással készülnek. Ezek persze mind könnyen elkészíthető, egyszerű ételek, amik bár szerény hozzávalókból,-főleg párolt zöldségekből, gombákból, tofuból, tojásból- készülnek, pont ezért nagyon egészségesek is.

Az alábbi nimono recept, tulajdonképpen csak néhány falatnyi főtt tök, mégis nagyon finom és érdekes köret bármihez .Sose gondolná az ember hogy az édes, omlós (sütő)tök legalább annyira passzol a halas alapízhez is, mint a tejszínhez vagy a kakukkfűhöz.Pedig meglepően jól!Készíts hozzá sült halat, vagy grillezett húst, tofus vagy más zöldséges ételt, és persze a rizs se maradjon el!

RECEPT

Hozzávalók 3 kis adaghoz:

  • 600g kabocha tök
  • 200ml dashi alaplé (200ml víz+ 1tk dashi por)
  • 1 púpozott ek nádcukor
  • 2 ek mirin
  • 2 ek szójaszósz
  • katsuo bushi (szárított halforgács)- elhagyható
  • egy kör alakúra hajtogatott alufólia darab, az edénybe illeszkedő átmérővel, középen kis lyukkal

 

Elkészítés:

  • A tököt nagyjából 2cmx3cm nagyságú darabokra vágd, majd a zöld héjukat egy hámozókéssel ehhez hasonló foltokkal tarkítsd, az éleket is  tompítsd le. Ettől a szabálytalan mintától egyrészt szebb lesz az étel, de főleg azért van szükség erre az eljárásra, mert ha az egész héjat rajta hagynánk, túl rágós maradna a külső rész, de ha meg teljesen lehámoznánk, szétesnének a darabok.Szőrszálhasogatásnak tűnhet, de ne hagyd ki ,mert nagyon fontos lépés.P1210192.JPG

  • A tökdarabokat egy széles, mély edénybe ,szépen egymás mellé helyezd、a héjas oldalukkal lefelé fordítva. Öntsd fel a dashi alaplével, így forrald fel.Ha elérte a forráspontot állítsd a lángot közepes erősségűre és 10 percig főzd,
  • Ezután szórd bele a cukrot, majd 5 perc múlva adagold a szójaszószt és a minint is. Újabb10 percig forrald alacsony hőmérsékleten az ételt, közvetlenül lefedve az alumíniumlappal. Nem szabad kevergetni!
  • Ha elkészült, hagyd az ételt szobahőmérsékletűre hűlni, ez idő alatt az ízek jobban beszívódnak a tökbe és összetettebb lesz az aromája.
  • A tökdarabokat evőpálcikával szedd kisebb tányérokra, merj rá néhány kanálnyit a főzőléből és katsuo bushival ízesítsd, díszítsd.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

(Tipp: Más fajtájú, zöld héjú tökkel is elkészítheted, ekkor valamivel több (+ fél-1 ek) cukrot adagolj, illetve főzőidő végén egy fogpiszkálóval ellenőrizd,hogy  kellően átfőtt-e a tök. Ha nem, a főzőidőt is nyújtsd meg!)

Saba no shioyaki - Sóval sült makrélafilé

makréla-saba 049.JPG

Amíg a lazac szépen lassan meghódítja még a tengerrel nem rendelkező országok lakosságát is, mint például kishazánkat , mintha elfelejtettük volna, hogy más halak is úszkálnak a tengerben. A lazac neve az átlagemberek fejében összefonódott a luxussal és az egészséggel, ámbár a makréla húsa  még ennél is értékesebb.

 Egyszer a férjemet kérdeztem arról, hogy a japánok szerint melyik hal fogyasztása a legegészségesebb. Erre azt mondta, ők úgy tartják, a kékhátú halakban,főleg a szardíniában és a makrélafélékben van a legtöbb omega- 3 zsírsav. És tényleg ! Mérések szerint is, a makréla húsa majdnem kétszer annyi omega-3 zsírsavat tartalmaz (125gr halhúsban közel 3000 mg), mint a lazacé. Ráadásul a makrélát még mindig kizárólag az élővizekből fogják ,nem pedig tenyésztik, mint az lazacot, mégis kevésbé népszerű. Ennek talán az lehet az oka, hogy lazac kevéssé karakteres halaromával és érdekes, dekoratív színnel rendelkezik, ami még azok számára is gusztusossá teszi, akik amúgy nem szeretik a halat. Nyers fogyasztásnál is jobban lehet  garantálni az állandó minőséget tenyésztéssel, így lett egy megbízható szusi alapanyag belőle, még hazánkban is.

A makréla húsa, pontosan az állat „szabad életéből” kifolyólag, sok ásványi anyagot, rengeteg zsírban oldódó vitamint és B vitaminokat tartalmaz, valamint egy ’phosphatidylserine’ nevű anyagot, ami nagyon jó hatással van az agyműködésre és a memóriára. Hátránya viszont, hogy húsa gyorsan romlik és viszonylag sok higanyt is raktározhat , emiatt kismamáknak nem ajánlott a heti többszöri fogyasztása, mert a fejlődési rendellenességeket okozhat a születendő gyermeknél, különösen az idegrendszerben.

 A makrélát nyersen ritkábban eszik Japánban, de főzve, sütve, savanyítva sokszor kerül terítékre. Lejjebb a legegyszerűbb elkészítési módját, a sóval sütött verziót - ejtsd: 'szábá no siojáki'- fogjuk leírni, amit mindenki könnyedén, otthon is elkészíthet. A dolog oroszlánrésze az előkészület, vagyis a filézés, mivel a makrélát többnyire csak egészben vásárolhatjuk meg.Ebben mi fázisfotókkal segítünk majd nektek, de azt is megsúgjuk, hogy egy jó, éles kés használata is kulcsfontosságú.

 

 FILÉZÉS:

 

(A makrélán nincsenek pikkelyek, de más fajta halat használsz, természetesen mindig pucold meg még a filézés előtt! A bőr maradjon rajta mert összetartja a halfilét és finom is!)

makréla-saba 012.JPG

makréla-saba 015.JPG

makréla-saba 016.JPG

Először is mindkét oldalon ferdén és mélyen bemetszve vágd le a hal fejét. A hasi részt  hosszában, nyisd fel és távolítsd el a belsőségeket. A hasüreget öblítsd ki.

makréla-saba 022.JPGmakréla-saba 025.JPG

A vágást hosszabbítsd meg a farok irányába, közvetlenül a hasi tengely mellett, majd - az azonos oldalon- a háton is ejts néhány pontos, egymást mélyítő hosszanti bemetszést a gerinc mellett szorosan, így szép vágófelületet adsz a filének.

makréla-saba 026.JPGmakréla-saba 029.JPG

Késedet csúsztasd át a hal testén, a gerinc mellett, kívül, és határozott mozdulattal húzd a kést a fej, majd utána a farok irányába is, így választva le az egyik filét.

makréla-saba 036.JPG

Miután ezt a hal másik oldalával is elvégezted, így fog kinézni a végeredmény. Ezt japánul úgy hívják: 'sanmai oroshi' (szánmái orosi - három rétegű filézés) A két filében még akadhat néhány szálka, de nem zavaróak. A gerinc részt olajban szokták ropogósra sütni és sörkorcsolyaként elrágcsálják, de régebben alaplevet is főztek belőle.

 

SÜTÉS:

  • A makrélafiléken a bőrt finoman irdald be, majd hintsd be mindkét oldalt egy kevés sóval
  • Tíz percet pihentesd, majd egy tapadásmentes, olajozott serpenyőben közepes- nagy lángon, a bőrös oldallal lefelé fektetve süsd 5-6 percig a halfilét.
  • Ezután fordítsd meg és a másik oldalt is süsd további 4-5 percig.
  • Melegen tálald 2-3 kiegészítő fogással és japánosan főtt rizzsel.

Jó étvágyat kívánunk ehhez az egészséges, egyszerű és klasszikus japán fogáshoz!

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Tipp1 :A sütési idő a hal méretétől függ, mi nagy, fél kiló körüli halat használtunk.

Tipp2: Japánban a sült halak hagyományos ízesítője és kísérője a friss, finomra reszelt és kis gombóccá gyúrt jégcsapretek, -daikon ororshi - amit a halra helyeznek fogyasztás előtt és ízlés szerint szójaszósszal öntenek le. (A legfelső képen látható is.)A retek egyébként remekül megszelídíti a karakteres halízt és kesernyés csípőssége pikantériát kölcsönöz az egyszerű sültnek. a Kevés friss citromlével is permetezheted.

Tipp3: Halvásárlásnál arra figyeljünk, hogy a hal kopoltyúja élénk piros, a háta szép kék, hasa pedig fehér legyen. A halhús akkor friss ha nyomásra kemény, feszes, a szemek pedig domborúak és életszerűek.

Kabu no soboro ni - Japán ragu sörretekkel és darált hússal

kabu 007.JPG

Az ősz csodás évszak, gyönyörű falevelek százaival, kijózanító záporokkal,melankólikus szépia tájakkal. Végre nem kell megküzdenünk a homlokunkon végiggördülő sós verejtékcseppekkel és a gyötrően tűző napsugarakkal, de rengeteg zamatos gyümölcs és gusztusos, élénk színű zöldség kapható még a piacon, amik türelmetlenül várják, hogy még utoljára feltöltsük velük testünket a zord téli hidegek előtt.

A szezon egyik nagy slágere például a sörretek (/vajretek), ami bár mifelénk inkább nyersen fogyasztandó, Japánban főzve is nagyon népszerű, sőt még szárát és leveleit is felhasználják többnyire agyagedényben főtt ételekhez -nabe-, vagy mint más leveles zöldséget, olajon pirítva és beízesítve -ohitashi-, de még ez az alábbi étel is készülhet a levelek hozzáadásával. A reteknek egyébként megfőzve kellemesen édeskés, karalábéhoz hasonló íze és állaga van. Darált hússal, japán nimonoként elkészítve, nagyon gyors, könnyű és tápláló étel, ami egy csésze rizzsel és egy-két kiegészítő fogással -pl.: chawan musi- tálalva kellemes, egészséges vacsora lehet a borongósabb napokon is.

A nimono egy nagyon egyszerű, hagyományos japán ételkategória, ami általában zöldségek, gombák, tofu, algák, konnjaku és valamilyen hal, rák,szurimi ,vagy hús híg, raguszerű kombinációja. Nagyon  gyakran kerül a japán családok asztalára, mint egészséges, házias fogás.

RECEPT

Hozzávalók 2-3 főre:

  • 3 nagyobb vagy 4 kisebb méretű vajretek
  • 300g darált csirke/ sertéshús
  • 1 csapott evőkanálnyi friss,reszelt gyömbér
  • dashi alaplé: 200ml víz + 1 tk instant dashi por
  • 3 ek mirin szósz
  • 3 ek japán szójaszósz
  • 1 kk. keményítő 3 ek vízben elkeverve
  • csipetnyi só
  • alufólia

 

Elkészítés:

  • A vajretket alaposan mosd meg és vágd le róla a szárat, majd a retekfejeket méretük függvényében vágd 8-12 egyenlő darabra.
  • A darált húst keverd be a mirinnel ,a szójaszósszal és a reszelt gyömbérrel.
  • Alufóliából hajtogass egy kör alakú , középen lyukas lapot , ami illeszkedik a serpenyőd átmérőjébe. Ez egy 'otoshibuta' nevezetű japán konyhai eszközt helyettesít majd.
  • Egy mély serpenyőben melegíts egy kevés olajat és pirítsd át rajta a húst amíg az éppen megfehéredik és apró darabokra szétesik.
  • Tedd hozzá a feldarabolt vajretket is és öntsd fel a dashi alaplével, tégy hozzá egy kevés sót is. A serpenyőben lévő ételt közvetlenül fedd le az előkészített alufólia darabbal és alacsony- közepes lángon forrald addig, amíg a vajretek éppen átfő.Ez kb. 15-20 percig fog tartani, de 5 percenként érdemes ránézni és megkeverni az ételt.
  • Ha kész, add hozzá a frissen kikevert keményítős keveréket és néhány lassú mozdulattal jól keverd el.
  • Rizzsel és kiegészítő fogásokkal tálald.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Tipp 1:Ha szép zöld résszel kapod a retekcsomót, és azt is fel szeretnéd használni az ételhez, akkor a leveleket előbb jól mosd át és szárítsd meg, majd egy éles késsel aprítsd fel, finoman sózd meg és csomagold szorosan egy műanyag zacskóba. A főzés utolsó 5 percében keverd az ételhez, így még éppen átfő az is és szép színe is megmarad.

Tipp 2: Ennél a receptnél a mirin szósz kiváltható 3 ek félédes fehér bor és 1 ek cukor keverékével.

Japán kések

 

japankesek 008.JPG

 

 

Igazából az összes recept kezdődhetne úgy is, hogy;  "-Végy egy éles kést...", hiszen a vágás, a hozzávalók formai és állagbeli előkészítése egy nagyon fontos alapköve a japán konyhának. Ez részben azért van, mert a Japánban a látványon és a több száz éves alapokon nyugvó hagyományos tálaláson legalább akkora a hangsúly, mint az ételek ízén, állagán és színén. A háztartásokban több tucatnyi formára vághatják az alapanyagokat melyekben benne foglaltatik a díszítő jellegű, alkalmi és a mindennapi konyhai előkészítés, míg a professzionális, tradicionális konyhaművészetben ez a szám már több százra rúghat.

Az legrégebbi japán kések leletei a Nara korból kerültek elő, de feltételezik, hogy már ez előtt is használtak késeket Japánban és Kínából származhattak az legelső ilyen eszközök. Ezek még leginkább a katana kardokra emlékeztető hosszú, keskeny pengéjű darabok voltak. Az Edo korban a gasztrokultúra nagyléptékű fejlődése életre hívta a kések forradalmát is, ekkor nagyon sok funkciójú és formájú kést találtak fel és az alap darabok -yanagi, deba, nakiri -is ekkortól kerültek általános használatba. A Meiji korban az európai kultúra befogadásával együtt egy új, nyugati stílusú kés, a 'gyuto' (gjutó) is felkerült a repertoárba; ez kifejezetten a marhahús feldolgozására készült,- szó szerinti fordításban marha kés: 牛刀- mivel előtte Japánban egyáltalán nem ettek ilyesmit. A Showa korszakban a megnövekedett vöröshús fogyasztás és a nyugati eredetű ételek népszerűvé válása miatt, az igényekhez igazodva megszületett a 'bunka' kés - gyakorlatilag a santoku' kés közvetlen elődje- ami a 'gyuto' és a 'nakiri' kések fúziója, egy multifunkciós vágóeszköz a háztartásokba ,szinte mindenhez.

Kezdetben az összes kés a katanák kovácsolt- edzett acél anyagából készült, és a mai napig gyártanak ilyen hagyományos alapanyagú és kézi kidolgozású késeket. Ezek egyféle fémből,- fehér vagy kék acélból- készülő, merev, kemény pengék, amik könnyen rozsdásodnak, és szakszerű bánásmódot igénylenek, markolatuk általában csontból vagy/ és fából készül. Ez a típus a honyaki (honjáki), melyre az idős, köztiszteletben álló japán mesterszakácsok esküsznek és meglehetősen drága darabok.

A másik, modernebb technológiájú penge a kasumi (kászumi), melyben egy kemény acélt vagy acél ötvözetet és egy lágyabb fémet kovácsolnak össze, így egy kevésbé kényes, könnyebben használható rugalmasabb pengét kapva. Ennek van egy roppant dekoratív fajtája amikor a penge látványosan rétegelt, ez a damaszkuszi típus (alábbi képen).

damaskus.jpg

Az összes hagyományos japán kés egyoldali pengeéllel rendelkezik, ezért az általunk ismert, általános késélezők nem alkalmasak a karbantartásukra .Ezekhez a késekhez speciális finomszemcsés köszörűköveket használnak, melyekből a top minőségűek ipari gyémántot is tartalmaznak. A japán késszaküzletekben a kések pengéjét minden esetben kézzel csiszolják készre a vásárló számára, és egy speciális fából készült tokkal árusítják a penge védelme és biztonságos szállítás érdekében.

A késfajtákról elöljáróban megjegyezném, hogy mivel a japán vendéglátó egységek nagyon speciálisak, tehát egy-egy bisztróban teljesen más kínálatot találhatunk, így pl. szusi bárokban, a tészta bárokban, a grill bárokban stb. elég különböző eszközöket és késeket alkalmaznak .Ezen professzionális kellékek száma is több tucatnyi lehet. Az alábbiakban a leggyakrabban előforduló, és néhány speciális kést is fel fogok sorolni.

 

japankesek 010.JPG

Deba

A deba kést halak bontásához , filézéséhez használják. Ez egy széles ,vastag, erős pengéjű kés mellyel a halcsontokat is el lehet vágni megfelelő erőkifejtéssel. Több méretben létezik, melyek a halak nagyságához igazodnak. Aki szeret horgászni és gyakran is teszi ,megfontolandó beszerezni egy ilyet.

japankesek 014.JPG

 

Gyuto (gjúto)

A gjúto kés egy nyugati stílusú, sokoldalú, professzionális konyhakés kétoldali élezéssel, vékony, keskeny pengével. A gjútot eredetileg marhahús feldolgozásra használtak és ez a kezdetben ritka és drága alapanyag csakis szakácsok kezébe került.

dscn6992.JPG

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Háztartási használatba szánt változata a "Santoku" (szántoku), amely általában rövidebb pengével és lekerekített csúccsal készül  Ez utóbbi nevének értelmezése: 三徳 ’három előny/haszon’. A hármas szám a vele feldolgozható alapanyagtípusokat jelöli;a halat, a húst és a zöldségeket (,egyesek szerint azonban, ez az elnevezés a buddhista gyökerű.).

 japankesek 005.JPG

Yanagi

A jánági késeket kifejezetten a hajszálvékony szasimi szeletek vágására kifejlesztett hosszú, vékony, nagyon keskeny penge teszi különlegessé. Nagyon szép ,de elég speciális késtípus.

 

 ususba.jpg

Usuba (uszuba)

Leginkább egy bárdra hasonlító, széles téglalap alakú,vékony pengével ellátott kés. Profi szakácsok használják zöldségek előkészítésére.Háztartásokban használt változata a 'nakiri' kés, ami már többnyire kétoldali élezéssel készül..

 

menkiri.jpeg
 

Menkiri:

Metélt tészták precíz,gyors kézi darabolására használt különleges formájú kés. Az udon és soba tésztabárok szakácsainak elengedhetetlen eszköze

 

 

unagisaki.jpg

Unagisaki (unágiszáki)

A hagyományos japán kabayaki bárok speciális eszköze. Ez egy főleg  grillezett tengeri angolnára szakosodott bisztró féleség, ami nagyon híres Kanto és Kansai régiókban, bár a hal elkészítése némiképp eltérő mindként helyen. Az élő angolna fejét előbb leszögezik a vágólapra, majd hosszában kettéhasítják a késsel és feldarabolják, ízesítik, így kerül a grillre.

 

Japán kések vásárlása inkább szakácsoknak ajánlott. A minőségi darabok ára elég magasan kezdődik a határ pedig a csillagos ég, arról nem is beszélve hogy tudni kell őket rendeltetésszerűen használni, különben csak ön- és közveszélyessé válunk a birtokában:). Mégis javasolom minden olvasómnak, hogy tartson otthon legalább egy de inkább két minőségi konyhakést és egy megbízható élezőt, mert használatuk az ázsiai ételek készítését nagyban megkönnyíti ,persze a megfelelő vágótechnika elsajátítása mellett.

 

 

(képek: részben saját, illetve online japán késboltok honlapjairól: