Alapvető ízesítők kínai ételekhez




Sokan biztos ismeritek azokat az alapanyagokat és ízesítőket, amiket említek a receptekben, de lehet, hogy sokaknak kicsit zavaros a kép. Ez most nem egy receptes poszt lesz, mivel fontosnak tartom hogy közelebbről is megismerjétek ezeket a szószokat és fűszereket, tudjátok mit keressetek a szakboltokban, és ha már egyszer bekerülnek a spájzotokba, egy idő után nem tudtok majd élni se nélkülük, meglátjátok.

A szójaszószt mindenki ismeri, de röviden csak annyit jegyeznék meg, hogy a két fajtát , a sötétet és a világosat ne vegyétek egy kalap alá, mert teljesen más funkciójú mindkettő.

A sötét szójaszósz, sűrű, mély színű, enyhe ízű szósz. Szép színét karamell alapú színezéknek köszönheti és kizárólag arra használják hogy az ételeket vöröses és barnás árnyalatúra színezzék vele. Óvatosan adagoljuk, mert nagyon intenzíven színez. Néhány kávéskanál elég belőle. Nem szükséges hűtőben tárolni, de pár hónapon belül érdemes felhasználni, és elég, ha csak kis (150-200 ml) üveggel veszünk belőle, mert ritkán kell belőle és akkor is kevés.

A világos szójaszósz, intenzíven sós ízű, enyhébb színező hatású ízesítő. Elengedhetetlen szinte minden ázsiai ételhez. Jobb belőle nagyobb (500ml-1000ml) mennyiséget tartani otthon, mert nem romlik meg magas sótartalma miatt. Nem igényel hűtést sem. Búza és szója fermentálásával készül, ezért gluténra érzékenyek ne használják. (helyette ajánlom nekik a japán tamari szójaszószt, ami csak szójából készül, bár nehezebben beszerezhető)
 
A kínai rizsbor, vagy többnyire shaoxing rizsbor fontos ízesítő és pácolást könnyítő anyag. Ez egy magas alkoholtartalmú (14%) borféleség, ami szagtalanítja a húsokat, megpuhítja a bennük lévő rostokat és egy extra, finom ízt kölcsönöz a vele készülő ételeknek. Pácoknál keményítővel együtt alkalmazva a húst puhává és szaftosan síkossá teszi. Nem igényel hűtést. Bár elméletileg meg lehet inni, nem ajánlom. Egy fél kortynál úgysem jutunk vele tovább.:)
 
Fekete rizsecet. Különlegesen finom, intenzív ízű, sötét színű ecet. Fekete ragacsos rizsből állítják elő, és leginkább a balzsamecethez hasonlítható. Sok ételhez adják főzés közben is, de én főleg a töltött tésztaféleségek mártogatós szószaiba és saláták ízesítésére használom. Más ecetekhez hasonlóan ez sem igényel hűtést. Ezen ecetfajta használata elsősorban Kína északkeleti részén elterjedt . A Zhenjiang tartományban készülő, érlelt fekete ecet, a "csencú" (陈醋) különösen híres. Máshol többnyire egyszerű fehér rizsecetet használnak.

Osztrigaszósz:  Nem túl hosszú múltra visszatekintő, jellegzetesen kantoni ízesítő.
Az eredeti receptet a Lee Kum Kee cég vallja magáénak, és való igaz, hogy ők állítják elő a legjobb minőségű osztrigaszószokat. Sajnos a prémium terméküket itthon nem lehet beszerezni, de a pandamacis logóval ellátott és más LKK gyártmányok mind megfelelnek a célnak. Alapvetően egy édes és sós ízek egyensúlyára épülő szósz osztrigás jelleggel , sűrű, áttetszően barna színnel. Nagyon ajánlott tartani belőle otthon, mert rendkívül sokoldalúan használható mindenféle wokban készült ételhez.
Hűtőben tárolva max.3 hónapig áll el. Kisebb kiszerelésben (kb. 200 ml)is kapható.

Pirított szezámmag olaj: Ez egy sűrű, sötét színű fűszerolaj, amit nagyon sok ételhez használnak egész Ázsiában. Érdekes, pirított „diós-mogyorós” ízt ad az ételeknek. Általában elég 1-2 teáskanálnyi mennyiséget használni belőle és azt is csak a főzés utolsó pillanataiban, mert gyorsan elillan az aromája. Vásárláskor mindenképp nézzük meg az összetevőit, mert sokszor keverik étolajjal, de általában elmondható, hogy minél sötétebb az olaj, annál tisztább. Nem igényel hűtést.(Én ebből a T***o saját márkás termékét használom.)   

Szárított csili pehely: A legtöbb csípős kínai ételbe tökéletesen megfelel a csilipehely, amit mindig piríts le friss gyömbérrel és fokhagymával, még mielőtt a többi dolog belekerül a wokba. A spéci csiliszószokkal szemben az a nagy előnye, hogy nem romlik meg, bár bizonyos ételeknél nem váltja ki azokat.

Szecsuáni bors: Aromás, de nem csípős, mélybordó színű termésféle. Az egyik leggyakrabban használt fűszer(a csili, a gyömbér és a fokhagyma mellett), és nevével ellentétben , nem csak Szecsuánban szeretnek vele főzni. Illata és íze magával ragadó, talán leginkább a levendulára és a zsályára emlékeztet. Ha lehet, használat előtt frissen őröljük meg egy kis mozsárban, de lehet őrölt változatot is vásárolni belőle. Mivel száritmány, ez sem romlik meg, de idővel halványul az íze.

Ötfűszer keverék: Édes illatú fűszerkeverék édesköményből, csillagánizsból, kínai fahéjból, szecsuáni borsból és szárított gyömbérből. Nem túl gyakran használják, de akkor főleg pácokhoz, és pirított fogásokhoz adják.

Kínai csirkeleves alappor: Ez nem más, mint leveskocka, csak ez éppen por állagú. Bár általában van itthon csont, amiből levest tudok főzni, de ha éppen nagyon éhes vagyok, ez az egyszerűbb megoldás mindig kéznél van, amikor kínai, vagy más ázsiai (tésztás) levest kívánok. A nyugati stílusú leveskockák tele vannak olyan fűszerekkel, amik tönkre tennék a keleties összhatást, ezért azok nem használhatók.( Ha iszonyodtok a levesporoktól és kockáktól, gyömbérrel, fokhagymával vagy póréhagymával, egész fekete borssal és szecsuáni borssal főzzétek fel a csontokat néhány órán keresztül, majd jól szűrjétek át. Többféle állati csontot is használhattok egyszerre.)   


 Ezeken  az alap szószokon kívül van még pár kényelmi szósz, amiket érdemes otthon tartani, ha gyakran ennétek kínait.  A következők ízesítőket mind hűtőben kell tárolni és maximum 3 hónapig bírják, szóval érdemes egyenként kikísérletezni, hogy kinek mi áll legközelebb az ízléséhez és mit kíván leggyakrabban.

Hoisin szósz (海鮮醬): Híres kantoni szósz. Jól használható pácolásnál, mártogatós szószként ,illetve kínai grill ételeknél.

Fekete bab szósz /black bean sauce(豆豉酱): Az egyik receptnél már írtam róla. Mély, földes ízű, erősen fermentált szójabab alapú szósz. Karakteres ízű zöldségekhez (angolzeller, keserűtök, paprika…) ,halakhoz és húsokkal passzol legjobban. Jól használható grillpácokhoz és wokban sült fogásokhoz.

Doubanjiang / Chili bean sauce(辣豆瓣酱, ejtsd: (la) tobandzsan): Fermentált szójababból és lóbabból , valamint sózott csilipaprikából készülő szecsuáni fűszerszósz. Széles körű a felhasználása főleg a hagyományos, szecsuáni ételek készítésénél.

Chili black bean sauce (豆豉辣椒醬):Olajos alapú, csilit, feketére fermentált szójababot és egyéb ízesítőket is tartalmazó, intenzív ízű szósz. Asztali ízesítőként és pácolásnál is jól használható, de bizonyos wokban készülő ételeknél kiváltható a tobandzsan szósszal, és fordítva. A kettő valamelyikét mindenképp ajánlom otthon tartani. Bár többféle extra ízesítéssel kapható(mogyorós, csirkés, marahúsos) keressük az alap változatot.

Még rengeteg ízesítő van a kínai konyhában amikről majd később, alkalomadtán szót ejtek.