Udon: a japán tészták legnagyobbja

img_0274.JPGHiijaten orosi udon- hideg udon tészta citrusos szójaszószos mártásban (az Okaszen specialitása)

 

Az udon tészta készítésének hagyománya Kagava(香川) megyéből -régi nevén Szanuki 讃岐- származik, ami Japán délen fekvő kis szigetén, Sikokun található. Ez a régió sokáig nehézkesen fejlődött, mivel a belső tenger elválasztja Honsútól, Japán legnagyobb, központi szigetétől. Kagava megye különösen kevés öntözésre is használható édesvízzel és folyóval rendelkezik, a csapadékmennyiség viszonylag alacsony. És miért fontos mindez?

Japánt sokan a rizs hazájaként ismerik, de a rizstermesztéshez elengedhetetlenek a folyók, illetve az erre épülő öntözőrendszerek. Kagawa megye pedig nem bővelkedett ezekben, így hagyományosan a kevésbé vízigényes gabona, a búza termelésére rendezkedett be. A Kínából átvett tésztakészítési technológiák hatására született meg az udon tészta, ami ezen terület  hagyományos paraszti étele, majd később gasztronómiai különlegessége lett. Jelenleg több, mint 800 udon tésztára szakosodott kifőzde és étterem működik Kagawa megyében. A nevezetes "szanuki udon"(讃岐うどん) búzalisztből készülő, tekintélyes, kb. 4-5 mm vastagságú metélt tészta és elsősorban egyszerű, leveses egytálételként találkozni vele, állaga viszont kulcsfontosságú. 

img_0283.JPG

 Az Okaszen belülről

Ázsiában a megfelelő állag (jap.: sokkan / 食感) a hagyományos ételek minőségének és élvezeti értékének fontos alapköve, különösen igaz ez a tésztaételekre. A különböző állagokat a japán nyelvben, nagyon találóan hangutánzó szavakkal fejezik ki. A tésztametéltek vastagságától függően változó az elvárás : az udon esetében a mocsi-mocsi (もちもち), vagyis a ruganyos és tömör; a közepes vastagságú tésztáknál, mint a rámen, vagy a spagetti a siko-siko (しこしこ), ismertebb nevén "al dente"; a vékony vagy laza szerkezetű metélteknél, mint a  friss rizstészták, a szoba vagy a szómen pedig a curu-curu (つるつる), egyfajta sikamlós, könnyed állag kívánatos.

img_0293.JPG

Így készül kézzel az udon

Nemrég átnéztünk Kagavába -szerencsére csak egy híd választ el tőle- és meglátogattuk az egyik legkedveltebb udon tésztabárt, az Okaszen-t (おか泉ami egy közepes méretű, ellenben nagyon precíz és pörgős étterem folyamatosan sorban álló vendégekkel. Kizárólag kézzel megmunkált udonnal( 手打ちうどん-teucsi udon)készült , tucatnyi fogást kínálnak látványkonyhával, a hely specialitása pedig egy frissítő, hűs, citromos -szójaszószos alaplében tálalt udon, némi reszelt retekkel és gyömbérrel finomítva ,(hijaten orosi - ひや天おろし) természetesen tökéletes textúrával és néhány frissen sült, ropogós tempurázott feltéttel. Az egész együtt annyira könnyed és izgalmas hogy még akkor is simán lecsúszik, ha az ember nem különösebben éhes. Nemhiába: ilyen hideg szószban tálalt tésztaételeket főleg nyáron fogyasztanak errefelé.

img_0297.JPG

Szinte folyamatos a teltház...

A hely tulajdonos séfje Okada Fumiaki rendszeresen jár Európába és Amerikába, hogy tréningeken bemutassa híres udonjának titkát és elkészítését. Érdemes megkóstolni mindenképp, hiszen bár itt, Honsú nyugati részén, ahol élünk az udon már szinte alapélelmiszer, ennél még tényleg nem ettem jobbat.

img_0289.JPG

Az alapanyagok, mint szuvenírek helyben beszerezhetők 

Az Okaszen tésztabár honlapja: http://www.okasen.com/honten/