Hányszor hallottam már ismerősöktől, hogy :„Nem szeretem a tofut” , de ez valószínűleg csak egy könnyelmű kijelentés, mivel a Magyarországon legkönnyebben beszerezhető, tofunak címkézett élelmiszer ugyanis, igen távol áll az autentikus ázsiai tofuk minden fajtájától. De ha betérnétek Budapesten  egy kínai/ázsiai élelmiszerboltba ,számos szójakészítményt találhattok a hűtőpultban, és ezek nagyban különböznek mind felhasználásukban, mind ízükben és jellegükben. Néhány népszerű típust mutatok be a következőkben, hogy ti is könnyebben eligazodhassatok egy ilyen, fent említett szituációban.

A sült  tofu párnákról már írtam. Ezeket  levesbetéthez hasonlóan főzik, pirítják  és feltétként  is  adhatják  bizonyos  ételekhez, szakboltokban lezárt, 15 darabot tartalmazó zacskókban találhatjuk.

  A selyem tofu  szezonális dolog, főleg nyáron kerül a pultra, higiénikus légmentesen lezárt,forrasztott műanyag dobozokban,(vagy 'tetra pack' csomagolásban állandóan hozzáférhető).  Állaga a pudingra emlékeztet, és általában frissítő saláta ,vagy szirupos desszert készül belőle. Sokféle eljárással készülhet. Tofu fóbiásoknak kötelező kipróbálni!

Tömör, ízesített tofu is kapható a kínaiaknál. Ez barnás színű és 10-15 szeletet tartalmazó, zsugorfóliás csomagolásban keressük. Íze füstös, szójaszószos, enyhén ánizsos jellegű, mely pácolás eredménye, akárcsak a színe. Húspótlóként, wokban készülő, pirított ételekhez használják leggyakrabban.  Állagra talán ebbe a típusba sorolhatnánk a „magyar” tofut, de élvezeti értékben így is jócskán alul marad. Mivel kevesebb vizet tartalmaz, arányaiban ennek a legnagyobb a fehérjetartalma .Néhány nagyon kemény, erősen ízesített, vékonyra szelt típusát snackként rágcsálva is fogyasztják szárított húshoz, halhoz hasonlóan.

A klasszikus és "univerzális" tofut (japánul:momen tofu/ 木綿豆腐) nagy fedeles műanyag dobozokban, vízben ázva árulják.  Dobozonként négy lágy, de rugalmas állagú fehér tömböt találhatunk. Ezt a típust aztán mindenre használhatunk; levesekbe, főzött, párolt fogásokba, készíthetünk belőle sült tofut, a házi készítésű, friss változatot pedig salátához is felhasználhatjuk.

A tofugyártás  melléktermékei is helyet kapnak az ázsiai népek élelmezésében. A szójabab rostos pépje, ami a szójatej készítésekor keletkezik, az úgynevezett ’okara’(jp.). Ebből egy -kicsit talán a kuszkuszra emlékeztető- hagyományos étel ,az  „u no hana”készíthető, de  gyakran kerül krokettek, (vega)fasírtok masszájába is.

A nagy mennyiségben készülő, forralt szójatej tetején képződő hártya a ’yuba’ (jp.) itthon csak szárítmányként kapható. Hosszan főzve levesbetétként (pl.: hot-pot ételekben), töltött tekercsek készítésénél, illetve "hamis"/vega húskészítmények alapanyagaként hasznosítják egész Ázsiában. 

Néhány , főleg nyersen fogyasztott, tofuval készülő fogás viszont akkor az igazi, ha magunk készítjük hozzá a tofut is. Igazából ez nem nehéz munka, habár sok kosszal jár, de az eredményre méltán büszkék lehetünk. A férjem imádja a házi készítésű tofumat, és legalább annyira lenyűgözi, minta csokis sütivel várnám. Még anyósomtól is bezsebeltem néhány elismerő szót.:) Mindenkit , aki nem tud hozzájutni autentikus tofuhoz arra bátorítok, álljon neki otthon, mert tényleg hatalmas a különbség!

HÁZI TOFU RECEPT

Hozzávalók:

• 400g száraz szójabab egy éjszakára beáztatva
• 1 ek. magnézium szulfát*, 3 ek vízben feloldva
• egy nagy méretű szűrő / egy nagy gézlap
• (még)egy nagy méretű gézlap (1mx80cm vagy egy mérettel kisebb)
•  egy üres, tiszta, hasáb formájú gyümölcsleves, vagy tejes doboz egyik oldala levágva, az ezzel szembeni pedig kilyuggatva
• nehezék.

Elkészítés:

A beáztatott, jól átmosott szójababot egy mély (2-3l) lábasban , botmixerrel, vagy turmixgépben alaposan daráld le annyi vízben amennyi éppen ellepi. Töltsd tele lábost vízzel, és tedd fel főni. Forrástól számítva 15-20 percig forrald alacsony –közepes lángon, gyakran kevergetve. (Figyelj, hogy ne égjen le és ne fusson ki. )

Egy nagy méretű szűrővel szűrd át a folyadékot egy másik, hasonló űrtartalmú edénybe.A szójabab pépjét préseld ki és tedd félre, ha kihűlt fagyaszd le, vagy tedd a hűtőbe használd fel 2-3 napon belül. A préselést  úgy is kivitelezheted, hogy egy gézlappal szűröd át a tejet és a fennmaradó pépet batyuba csomagolod majd jól átcsavarod.

Így szójatejet kaptál, ami immáron fogyasztható önmagában is, de igazából innen kezdődik a tofu készítése.

Az átszűrt szójatejet tartsd melegen alacsony láng fölött. Keverd hozzá a magnézium szulfátos oldatot, néhány nagyon lassú, egyenletes mozdulattal.  Mikor már látod, hogy a vizes és fehérjés fázis kezd szétválni, oltsd el alatta a tüzet, tegyél rá fedőt és pihentesd így 5-10 percig, illetve addig amíg a két fázis teljesen szétválik.

A tejes dobozt ezalatt béleld ki a másik, széthajtott gézzel, és öntsd bele kicsapódott szójatúrót Ezt célszerű  mosogatókagylóban, rácsra téve végrehajtani. Hajtsd rá a géz többi részét és helyezz rá  ’vízálló’ lapos aljú nehezéket. (jó, ha egyenletesen préseli a masszát mindenhol). Körülbelül 20-30 perc után ellenőrizd, hogy eléggé összeállt-e már a tofu, ha nem, csomagold vissza, helyezd rá újra a nehezéket és várj még egyszer ugyanennyi időt. Ha kész, nagyon óvatosan fordítsd ki a dobozból és tiszta vízbe állítva tárold a hűtőben. Napi vízcsere mellett  akár egy hétig is elállhat.

(* Gyógyszertárban vény nélkül beszerezhető, tiszta, biztonságos anyag. Enyhe hashajtó , vérnyomáscsökkentő hatású. Kínában eredetileg gipsszel, Japánban pedig kalcium-szulfát alapú, tengeri ásványokkal dúsított vegyülettel, úgynevezett 'nigari'-val készítenek tofut. )