kézműves tofu szaküzlet. Kuromon Icsiba, Oszaka, Japán

Kínában 5000 éve termesztenek szóját, amit kezdetben zöldségként, hüvelyesként fogyasztottak, majd több feldolgozási, finomítási eljárás megjelenésével rengetegféle tradicionális ázsiai élelmiszer, alapanyag, ízesítő jött létre. A tofu és a szójaszósz feltalálása sarkallatos pont volt a szójabab útjában a világhír felé, de hogyan történt mindez és milyen formában eszik még a szóját őshazájában, Kelet-Ázsiában? Az első részben a tofuval, annak történetével, fajtáival foglalkozunk.

A kicune udon sült tofu feltéttel készül

A tofu születése

Néhány a Tang- kor közepéről származó kínai forrás említi először a tofut, egy legenda szerint pedig Liu An hercege, a Han- dinasztia alapítójának unokája （淮南王）találta fel a szójasajtot az i.e. 2 században.

Valószerűbbnek tűnik az a történet, miszerint a herceg egy kolostor szerzetese által, egy taoista elvonulás során ismerkedett meg a tofuval. Annyira megízlett neki a vegetáriánus szentember találmánya, hogy az udvarba visszatérve elrendelte a tofu és a belőle készülő ételek rendszeresítését az udvar konyháján. 

Egy másik tudományos tézis szerint a Kínai birodalom északi területein portyázó közép-ázsiai nomád pásztornépek sajtkészítési hagyományainak mintájára született a tofu, a már jóval előtte, főleg levesként, italként fogyasztott szójatej felhasználásával.

Japánba a Nara és a Heian- kor közötti időszakban került át a tofukészítés technikàja Kínát megjárt japán buddhista szerzetesek által és kezdetben természetesen a szerzetesi vegetáriánus konyhában (精進料理) kapott szerepet . A tofut először megemlítő japán forrás 1183-ból származik, a Narában található Kaszuga Vakamija szentély （春日若宮神社) feljegyzései között olvashatò.

 Mindennapi tofu

Még az Edo- kor elején is, a földművelő népréteg számára a tofu előállítása és fogyasztása tiltott volt. Bonyolult eljárással készülő, alapanyagigényes, kifinomult élelmiszernek minősült, amihez csak a kivételezettek férhettek hozzá. Valójában csak az Edo- kor közepétől lesz elérhető minden népréteg számára. Először városi tofu kereskedők, szakboltok bukkannak fel, majd a falvakban is közösségi szintű tofu manufaktúrák jönnek létre. Az iparosodás előtti Japánban főkènt ünnepek idején, áldozati ételként kerül tofu a vidéki családok asztalára. Faluhelyen számos népies tofuváltozat alakul ki.

Japánban a városiasodás idején színes tofu termèkskàla  jelenik meg, ami rèszben az élelmes kereskedőknek köszönhető. A friss tofu ugyanis, magas fehérje ès vìztartalma miatt - hűtőszekrèny hìjàn - igen romlékony, így az aznap reggel készült, de nap végére el nem kelt tofut egyszerű eljárásokkal feldolgozták egyéb tofu alapú élelmiszerré a veszteség csökkentése végett.

Hogyan készül?

A tofu készítéshez szükség van koaguláló szerre, vagyis egy olyan anyagra, ami a szójatej fehérje és víz fázisát szétválasztja. A fehérje fázist leszűrve, sok esetben préselve jön létre a szójasajt, vagyis a tofu. Alapvetően két dologban tér el a japán is kínai tofukészítési eljárás: az egyik, hogy Kínában a beáztatott, nyers szójabab őrlésével, ledarálásával, majd forralásával készül a szójatej, Japánban pedig a babot előfőzik,és csak ezután aprítják össze. A másik fontos pont, hogy Kínában sokáig nagy tisztaságú ásványi gipszet használtak kicsapószerként -koagulálás- , ami egy kalciumvegyület, Japánban pedig a tengeri só gyártásának melléktermékét,illetve a tárolása során a sóból természetesen kiváló, nagyrészt magnéziumból álló "nigari" （苦汁）nevezetű anyagot.  

Mitől lesz finom a tofu?

A tofu ízét a felhasznált szója fajtája és a szójatej előállítására használt víz- ideális esetben forrásvíz- tisztasága, ásványi anyag tartalma határozza meg. A magas természetes cukor (szaharóz) tartalmú szójabab fajtákból kellemes, édes ízű tofu készíthető. A szója alapú termékek állagáért is a felhasznált szója fajtája, fehérjetartalma, feldolgozásának módja felel. Viszont kommersz áruk esetében manapság már a nagy hozamú, hátrányos környezeti adottságok mellett is jól termelhető, ellenálló fajtákat használják tofu, szójaszósz és miszo készítésre. Jelenleg is többszáz fajta szójababot termesztenek Japán-szerte melyek termèsméretükben, színükben, felhasználásukban jelentősen eltérnek. Japán jelenlegi fő szójatermelő területei Hokkaidò és Kjúsú, de Honsún is számos régóta termesztett, eredetvédett fajta ismert. Szomorú tény, hogy a Japánban kapható szójaternékek jelentős részéhez ma már amerikai, kanadai és kínai import szóját használnak.

Hagyományos tofufajták  

Momen dófu  　木綿豆腐  (Pamut tofu)

Ez a fajta tekinthető prototípusnak. Félkemény állagú és onnan kapta a nevét, hogy préselés előtt gézbe csomagolják, így annak lenyomata megmarad a felületén.Univerzális felhasználású: sütésre, főzésre, pirításra, további feldlgozásra egyaránt megfelel.

oboro doufu  

Kinugosi tófu   絹漉し豆腐 (Selyemtofu)

Ezt a fajtát nem péselik, hanem beoltják koaguláló szerrel, majd hagyják kiválni és megszilárdulni. Sérülékeny, könnyen szétesik, így inkább levesbetétként, hotpot ételekbe, hidegen szósszal, ízesítőkkel tálalva（冷奴）, illetve salátákhoz,szirupokkal édességként fogyasztják. Feltehetően az oboro doufuból （朧豆腐）alakult ki, illetve ennek formázott változata. Utóbbival  Japánban már csak kézműves tofuboltokban találkozni, Kínában viszont töretlenül népszerű csemege .(豆花 / 豆腐花) 

Abura age / Uszu age　油揚げ　 薄揚げ

Szivacsos, könnyű  állagú olajban sült tofu. A "momen" tofut vékonyra szelik, víztartalmát kipréselik, majd először alacsonyabb, majd magasabb hőmérsékleten olajban kisütik. Változatos felhasználású: ízesen befőzbe inari szusihoz, hotpontba, odenbe szánt töltött bagyuként, tésztaételek feltétjeként (狐うどん) gyakran találkozni vele, de a házias jellegű zöldséges fogások, levesek alkotójaként is gyakran tálalják. 

Acu age/ Nama age  厚揚げ/生揚げ

Olajban sült tofu, ami belül puha, nyers és ruganyos, kívül fényes, aranybarna, olajosan sült ízű (mint mondjuk a làngos). "Pamut" vagy "selyem" tofu részleges, felületi víztelenítésével, majd egyszeri olajban sütésével készül. A sütés miatt formatartó lesz, így pirított ételekhez is használható, de odenben, leveses fogásokban érvényesül leginkább remek sült íze és változatos állaga. 

Ganmodoki/ Hirouszu　鴈擬き / ひろうす 

A ganmodoki a momen tofu áttörèsèvel készül, aprított zöldségekkel, kötőanyagként reszelt jamszgyökérrel bekevert, ízesített tofu "fasírt", amit kétszer kisütnek olajban. Nevét is "hamis lúdhúsnak" lehetne fordítani állítólagos állagbeli hasonlósága miatt. Főtt, leveses ételekben találkozni vele leginkább.  

Ritkaságok, helyi különlegességek

Kata dòfu  堅豆腐

Okinava szigetén és Tojama megyében jellemző keményre préselt, sűrű szójatejből készült tofufajta. Formatartó, és sokáig eláll így sokrétűen felhasználható. Az Okinaván jellemző pirított ételekhez （ゴヤチャンプル）ideális.   

Kòja dòfu　高野豆腐

Fagyasztva szárított tofu. A Kamakura- korból eredő eljárás a tofu fagyasztva tartósítása Honsú északi, hideg területein, és bár a Vakajama megyében található Kòja hegység környékén készülő tipus neve maradt meg a köztudatban, valójában a teljes régióban tartósítottak így tofut. Az technológia lényege, hogy a félkemény tofut felszelik majd fa táblákra fektetve egy éjszakán át fagyasztják a téli fagypont alatti friss levegőn, ezután felfűzve, felfüggesztve szárítják még nagyjából 10 napon keresztül. A végtermék kőkemény, szivacsos állagú, sokáig eltartható. Felhasználáskor alaplében előfőzik, és többnyire erősen ízesítve fogyasztják magában, vagy zöldségekkel együtt elkészítve.

 Tòfu jò  豆腐乳

Japánban kizárólag Okinaván megtalálható, helyi 40 fokos rizspálinkával (awamori　泡盛) és kódzsi　(麴菌) élesztővel fermentált tofu, lágy kenhető állagú, intenzív szagú alapanyag. Ízét a tengeri sünhöz és érlelt sajtokhoz hasonlítják. Sokszor alkoholos italok mellé tálalják. Feltehetően kínai eredetű étel, hiszen ott is fogyasztják. 

Írta és japán nyelvről fordította: Básthy Anikó.

Minden jog fenntartva.

A források és olvasmányok listáját e-mailben lehet igényleni

(szojapacban@yahoo.co.jp)