A szójaszósz csodája

presgep.jpg

100 éves présgép a szójaszószgyárból

Sódosima: a szójaszósz szigete

 Nemrég Sódosima szigetén jártunk, ahol a japán szójaszószkészítés hagyományát már több mint 400 éve ápolják.

Sódosima közigazgatásilag-a Sikokun található- Kagava megyéhez tartozik, de egy önálló sziget, nevén nevezve "Kis Bab Sziget" (小豆島).ami már kezdetektől fogva a babtermelésről volt híres. Kagava megye japán 4. legnagyobb szójaszósz előállítója, és az itt gyártott szójaszósz fele Sódosimán készül.  Jelenleg két tucat szójaszósz üzem működik itt, de a Meidzsi korszakban közel 400 manufaktúra üzelmelt.

A prémium minőségű, hagyományos ciprusfa hordókban érlelt szójaszósz gyártásában is élen jár a "tenyérnyi" sziget: az országos termelés harmada itt készül. 

A terület legsikeresebb gyára a 110 éve alapított Marukin, ami az üzem közvetlen szomszédságában egy Szójaszósz Múzeumot is nyitott 1987-ben, ahol megtekinthető a gyár története és a néhány hagyományos munkagép korabeli fotókkal, illusztrációkkal, valamint a munkafolyamatokhoz tartozó leírásokkal gazdagítva. 

 

Szójaszósz történelem

A szójaszószt először megemlítő dokumentumot i.e.800 körülre datálják. Ez a  kínai Csou (周朝) dinasztia udvari feljegyzései közt található, melyből kiderül, hogy az uralkodó lakomáihoz 20 tálaló csészében szervíroztak  szójaszószt*. Valamivel később - i.e.500- Konfúciusz, a híres kínai filozófus táplálkozásra vonatkozó intelmei között is megemlíti, hogy nem tanácsos olyan ételt megenni, amihez a szójaszósz nincs megfelelően előkészítve**.

feljegyzesek2.jpg

A szójaszósz készítés tudománya Japánba az Aszuka(飛鳥時代)korszakban (kr.u 500) került át, és idővel a különleges ízesítő előállításáért felelős mester udvari rangot kapott az uralkodótól (主醤). Mégis, meglepő módon a szójaszósz még sokáig a kivételezettek  ínyenc ízesítője maradt és csak az I. Világháború után vált minden népréteg számára alapvető hozzávalóvá. Ez az élelmiszeripar nagy léptékű fejlődésének és főleg az olcsóbb üvegpalackozás elterjedésének volt köszönhető.

A japán szójaszósz típusai

Japánban gyártott szójaszószokat hivatalosan 5 (JAS***)  kategóriába sorolják, ezen belül a sokoldalúan használt  koikucsi (濃口醤油)- sűrű/sötét szójaszósz- adja a termelés 83%-át. Ezt tartják az egyik legősibb szójaszósz receptnek , fele-fele arányban tartalmaz búzát és szóját, sótartalma 16%.

Az uszukucsi (淡口醤油) típus Hjógó megyéből származik és leginkább főtt ételekhez, ragukhoz levesekhez használják, színe világosabb, íze sósabb (18% sótartalom) magasabb búzatartalommal készül.

A tamari(溜醤油 ) szójaszósz a legnagyobb arányban tartalmaz szóját, a miszópaszta ( 味噌) gyártás melléktermékeként született Japán Tókai régiójában (Aicsi, Mie Sizuóka megyék ). Umamiban gazdag, illatos. Főleg szusihoz, szasimihoz, "fényezve grillezéshez "(terijaki),  rizsostya mázazásához (szenbei), és hosszan főzött, szójaszósszal karamellizált, tartósított halak, zöldségek (cukudani) készítéséhez ajánlják. 

A szaisikomi (再仕込み醤油) eredethelye Nyugat- Japán,  Jamagucsi megye. A neve alapján újra/duplán érlelt szójaszósz, mivel készítésekor a nyers szójaszószt újabb 6 hónapig érlelik fermentált keverékkel (kódzsi). Elsősorban asztali ízesítőként használják. Az összes szójaszósz termelés kevesebb, mint 1%-át adja. 

A fehér szójaszósz(白醤油 siro dzsóju) Aicsi megyéből származik ,javarészt búzából készül, magas sótartalmú (18%,) átlátszó, borostyán színű. Elsősorban  a világos árnyalatú alapanyagoknál alkalmazzák, hogy ízesítés után is  megőrizzék élénk színüket. Az összes szójaszósz termelés csupán 0,8%-a fehér szójaszósz.. Szűrt halleves (oszuimono), sós tojáspuding (csavan musi), rizskeksz (szenbei), eltett zölségek (cukemono) professzionális ízesítője.

fajtak_1.jpg

balról jobbra fent: koikucsi, uszukucsi, lent:tamari, szaisikomi és siro szójaszósz tipusok

A hagyományos szójaszószgyártás folyamata  

Első lépésben a szóját megpárolják, a búzát pedig megpörkölik és aprítják. Ezután a két összetevőt vegyítik és "koji" kultúrával (tane kódzsi 種麹)oltják be, majd az érlelőkamrába kerül, ahol  2-3 napos 30 fok körül, telített páratartalom melletti "tenyésztés" után "hisio kódzsi" (醤麹) képződik. Ezután adagolják hozzá a telített sóoldatot és megkezdődik a  fermentálás és érlelés 6-12 hónapig tartó fázisa -többnyire fém tartályokban, ritkábban fa hordókban- mely során egy sötétbarna híg massza, "moromi" (諸味) keletkezik, ami már önmagában is egy ízesítő pasztának minősül. A moromi kipréselésével, szűrésével jutunk el a nyers szójaszószhoz (kidzsóju 生醤油), ami később még forralnak, hogy megállítsák a fermentációt és javítsák a termék ízét és illatát. Végső fázisban tartósítják, majd palackoznak.

A 2. Világháború után megjelent pár újabb eljárás, ami olcsóbb, gyorsabb gyártást tesz lehetővé. Ilyen esetekben a moromit, vagy a nyers szójaszószt aminosav koncentrátummal "hígítják" . Az olcsó szójaszószok nem csak gyártási technológiában különböznek, de az alapanyagul szolgáló szójabab,-rosszabb esetben feldolgozott szójaizolátum- is nagy eséllyel Kínából, vagy Amerikából származik, mivel az éves japán szójaszósz gyártáshoz használt szójának csupán 0.02%-a (5000 tonna ) japán termény. A legmagasabb ár és minőség kategóriát a hazai termesztésű szójából, első préseléssel nyert, nyers szójaszószok adják (pl.: 生搾り醤油).

 

A szójaszósz ezer íze

Japán szerte jellemzően kissé eltérő karaktere van a szójaszószoknak, ami földrajzi, éghajlati, történelmi tényezőkkel is összefüggésben van. A dél-nyugati Kjúsú szigeten például kifejezetten édesek az általánosan használt szójaszószok, amit egyes kutatók annak tulajdonítanak, hogy ez Japán egyik legjelentősebb cukornád termesztő vidéke, valamint a nyugati desszertkultúra is itt vetette meg a lábát először a holland és portugál telepeseknek köszönhetően, ami nagy hatással volt a kjúsúi konyha karakterére. Általánosságban elmondható hogy Japán déli szigetein és Honsú dél-nyugati részén gyártott szójaszószok édesebbek, míg a keleti és északi térségben a sósabb karaktert kedvelik, a sűrű alaplével kevert szójaszószok használata is jellemzőbb.

A minőségi, hagyományos feldolgozású szójaszószokból eddig több mint 300 aroma anyagot sikerült kimutatni, melyek között megtalálhatók a gombák, a banán, az eper , a rózsa , a barack illatáért és ízéért felelős - többek közt fenol, keton,aldehid, stb- vegyületek, de a karamell a juharszirup karaktere is gyakran megjelenik benne. Ezek mind természetes módon, a gyártás folyamata alatt képződnek a termékben. A finom szójaszószban az 5 alapíz tökéletes egyensúlyban áll és még a legegyszerűbb alapanyagok, mint a főtt zöldségek és a nyers hal karakterét is képes izgalmasabbá tenni.

 

 

 

 

 

*膳夫掌王之食飲膳差酱用有二十甕

**割不正不食 不得其醬不食

*** Japanese Agricultural Standard

 

Forrás:

- しょうゆの不思議・日本醤油協会 - (A Japán Szójaszósz Társaság japán nyelvű kiadványa)

- A sódosimai Marukin Szójaszósz Múzeum 「マルキン醤油記念館」 kiállításanyaga.