Igazából az összes recept kezdődhetne úgy is, hogy;  "-Végy egy éles kést...", hiszen a vágás, a hozzávalók formai és állagbeli előkészítése egy nagyon fontos alapköve a japán konyhának. Ez részben azért van, mert a Japánban a látványon és a több száz éves alapokon nyugvó hagyományos tálaláson legalább akkora a hangsúly, mint az ételek ízén, állagán és színén. A háztartásokban több tucatnyi formára vághatják az alapanyagokat melyekben benne foglaltatik a díszítő jellegű, alkalmi és a mindennapi konyhai előkészítés, míg a professzionális, tradicionális konyhaművészetben ez a szám már több százra rúghat.

Az legrégebbi japán kések leletei a Nara korból kerültek elő, de feltételezik, hogy már ez előtt is használtak késeket Japánban és Kínából származhattak az legelső ilyen eszközök. Ezek még leginkább a katana kardokra emlékeztető hosszú, keskeny pengéjű darabok voltak. Az Edo korban a gasztrokultúra nagyléptékű fejlődése életre hívta a kések forradalmát is, ekkor nagyon sok funkciójú és formájú kést találtak fel és az alap darabok -yanagi, deba, nakiri -is ekkortól kerültek általános használatba. A Meiji korban az európai kultúra befogadásával együtt egy új, nyugati stílusú kés, a 'gyuto' (gjutó) is felkerült a repertoárba; ez kifejezetten a marhahús feldolgozására készült,- szó szerinti fordításban marha kés: 牛刀- mivel előtte Japánban egyáltalán nem ettek ilyesmit. A Showa korszakban a megnövekedett vöröshús fogyasztás és a nyugati eredetű ételek népszerűvé válása miatt, az igényekhez igazodva megszületett a 'bunka' kés - gyakorlatilag a santoku' kés közvetlen elődje- ami a 'gyuto' és a 'nakiri' kések fúziója, egy multifunkciós vágóeszköz a háztartásokba ,szinte mindenhez.

Kezdetben az összes kés a katanák kovácsolt- edzett acél anyagából készült, és a mai napig gyártanak ilyen hagyományos alapanyagú és kézi kidolgozású késeket. Ezek egyféle fémből,- fehér vagy kék acélból- készülő, merev, kemény pengék, amik könnyen rozsdásodnak, és szakszerű bánásmódot igénylenek, markolatuk általában csontból vagy/ és fából készül. Ez a típus a honyaki (honjáki), melyre az idős, köztiszteletben álló japán mesterszakácsok esküsznek és meglehetősen drága darabok.

A másik, modernebb technológiájú penge a kasumi (kászumi), melyben egy kemény acélt vagy acél ötvözetet és egy lágyabb fémet kovácsolnak össze, így egy kevésbé kényes, könnyebben használható rugalmasabb pengét kapva. Ennek van egy roppant dekoratív fajtája amikor a penge látványosan rétegelt, ez a damaszkuszi típus (alábbi képen).

Az összes hagyományos japán kés egyoldali pengeéllel rendelkezik, ezért az általunk ismert, általános késélezők nem alkalmasak a karbantartásukra .Ezekhez a késekhez speciális finomszemcsés köszörűköveket használnak, melyekből a top minőségűek ipari gyémántot is tartalmaznak. A japán késszaküzletekben a kések pengéjét minden esetben kézzel csiszolják készre a vásárló számára, és egy speciális fából készült tokkal árusítják a penge védelme és biztonságos szállítás érdekében.

A késfajtákról elöljáróban megjegyezném, hogy mivel a japán vendéglátó egységek nagyon speciálisak, tehát egy-egy bisztróban teljesen más kínálatot találhatunk, így pl. szusi bárokban, a tészta bárokban, a grill bárokban stb. elég különböző eszközöket és késeket alkalmaznak .Ezen professzionális kellékek száma is több tucatnyi lehet. Az alábbiakban a leggyakrabban előforduló, és néhány speciális kést is fel fogok sorolni.

Deba

A deba kést halak bontásához , filézéséhez használják. Ez egy széles ,vastag, erős pengéjű kés mellyel a halcsontokat is el lehet vágni megfelelő erőkifejtéssel. Több méretben létezik, melyek a halak nagyságához igazodnak. Aki szeret horgászni és gyakran is teszi ,megfontolandó beszerezni egy ilyet.

Gyuto (gjúto)

A gjúto kés egy nyugati stílusú, sokoldalú, professzionális konyhakés kétoldali élezéssel, vékony, keskeny pengével. A gjútot eredetileg marhahús feldolgozásra használtak és ez a kezdetben ritka és drága alapanyag csakis szakácsok kezébe került.

Háztartási használatba szánt változata a "Santoku" (szántoku), amely általában rövidebb pengével és lekerekített csúccsal készül  Ez utóbbi nevének értelmezése: 三徳 ’három előny/haszon’. A hármas szám a vele feldolgozható alapanyagtípusokat jelöli;a halat, a húst és a zöldségeket (,egyesek szerint azonban, ez az elnevezés a buddhista gyökerű.).

Yanagi

A jánági késeket kifejezetten a hajszálvékony szasimi szeletek vágására kifejlesztett hosszú, vékony, nagyon keskeny penge teszi különlegessé. Nagyon szép ,de elég speciális késtípus.

Usuba (uszuba)

Leginkább egy bárdra hasonlító, széles téglalap alakú,vékony pengével ellátott kés. Profi szakácsok használják zöldségek előkészítésére.Háztartásokban használt változata a 'nakiri' kés, ami már többnyire kétoldali élezéssel készül..

Menkiri:

Metélt tészták precíz,gyors kézi darabolására használt különleges formájú kés. Az udon és soba tésztabárok szakácsainak elengedhetetlen eszköze

Unagisaki (unágiszáki)

A hagyományos japán kabayaki bárok speciális eszköze. Ez egy főleg  grillezett tengeri angolnára szakosodott bisztró féleség, ami nagyon híres Kanto és Kansai régiókban, bár a hal elkészítése némiképp eltérő mindként helyen. Az élő angolna fejét előbb leszögezik a vágólapra, majd hosszában kettéhasítják a késsel és feldarabolják, ízesítik, így kerül a grillre.

Japán kések vásárlása inkább szakácsoknak ajánlott. A minőségi darabok ára elég magasan kezdődik a határ pedig a csillagos ég, arról nem is beszélve hogy tudni kell őket rendeltetésszerűen használni, különben csak ön- és közveszélyessé válunk a birtokában:). Mégis javasolom minden olvasómnak, hogy tartson otthon legalább egy de inkább két minőségi konyhakést és egy megbízható élezőt, mert használatuk az ázsiai ételek készítését nagyban megkönnyíti ,persze a megfelelő vágótechnika elsajátítása mellett.

(képek: részben saját, illetve online japán késboltok honlapjairól: